巧做雞蛋羹
編輯：小李 發布時間：2011/12/26
雞蛋羹是很多人都喜歡的菜肴，它不僅美味而且入口即化，特別是其營養豐富，也適合給特殊人群服用。雖然做法不難，但往往蒸出來的雞蛋羹卻凹凸不平，外形上很難看，口感上也比較干澀，下面介紹一些蒸出好雞蛋羹的一些注意事項供大家參考。
雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。
蛋液是一種富有粘稠性的膠體，在攪拌蛋液時，要使空氣均勻混入蛋液中，在一定限度內攪蛋的時間越長，混入的空氣越多。但時間過長，又會使膠體的性質改變，蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空氣跑出。因此，攪蛋的時間必須適當。
氣溫對于攪好蛋液也有直接關系，如氣溫在20℃以下時，攪蛋的時間應長一點(約五分鐘)，以保證蛋液混入適度的空氣，蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼;氣溫在20℃以上時，攪蛋的時間要適當短一些。
若在攪蛋的最初放入油鹽，易使蛋膠質受到破壞，攪拌時空氣進不去，這樣蒸出來的雞蛋羹就粗硬;若攪勻蛋液后再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。