筍蝦魚片

“走遍大江南北，吃盡四方美食”是許多美食愛好者一直向往的生活。那么對于喜歡宅在家里的美食愛好者來講，想吃特色菜了怎么辦？不用愁，下面就由火爆糖酒百科小編子驍為大家介紹一道特色蘇菜：筍蝦魚片。其具體做法如下：
【菜名】將軍過橋
【所屬菜系】江蘇菜
【特點】
一魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇，可謂經濟實惠又美味可口的大眾化佳饌。
【原料】
黑魚500克。熟冬筍20克、青菜心75克、水發冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、蝦子5克。鹽5克、紹酒25克、蛋清25克、淀粉20克、熟豬油750克（實耗油150克）、蔥10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、雞清湯25克、姜5克。
【制作過程】
1. 將黑魚治凈，斬下魚頭，從脊背剖開，去除內臟，魚腸留用，取下魚肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗內加精鹽。
2. 紹酒、蛋清、水淀粉拌勻上漿。將魚腸放入清水中，用剪刀刺破，去凈污物，用精鹽抓去粘液，洗凈。再將魚骨斬成塊，魚頭劈成兩片。
3. 菜心洗凈，頭部修成橄欖形。
4. 將炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱（約88℃）時，放入魚片劃至乳白色，倒出瀝油。原鍋上火，放油，投入蔥白段、筍片，冬菇片煽炒，加紹酒、精鹽、白糖、雞清湯少許、味精燒沸，著芡，倒入魚片，淋芝麻油，翻鍋盛入盤中（盤中先放醋），即成炒菜。
5. 將魚頭、骨、腸一起入沸水鍋中略燙，撈出洗凈。
6. 放入炒鍋內，舀入清水，加紹酒、蔥姜、筍片、蝦子，置旺火上燒沸，加熟豬油燒至湯色乳白時，放入青菜心、冬菇片，燒沸后加精鹽，揀去蔥姜，起鍋裝入大湯碗內，放上火腿片即成湯菜。上桌時另配姜末、香醋蘸食。