桂林三寶之一——桂林豆腐乳

好井水獨特味橫山村的豆腐乳好吃，確實有點與眾不同：每瓶豆腐乳里都放有一片粽子葉。這是為何？原來，粽子葉可以把沙姜等香料蓋住，待加酒密封時，香料就不會浮上來，更重要的是可以把粽子葉的香味浸入豆腐乳中。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表，是“桂林三寶”之一，橫山豆腐乳是桂林豆腐乳的典型代表。早在清代乾隆年間，橫山豆腐乳就已在臨桂縣四塘鄉橫山村生產，至今已有300多年歷史。橫山豆腐乳色澤金黃，皮薄細膩，香醇爽口，開胃醒脾，營養豐富，可用作調味佐餐，是村民一日三餐不可缺少的食品，在桂林享有盛名。
村里人認為，橫山豆腐乳好吃，跟所用的水有很大關系。橫山豆腐乳所用的水來自村里的四方井。一位劉姓村民說，新中國成立前，全村有4家人做的豆腐乳在桂林是被人點名要貨的，其中劉元記豆腐乳就是其中一家。這家人曾經到柳州幫人做豆腐乳，但同樣的技術，在柳州做的豆腐乳味道就是不如橫山村的好。由此橫山人堅信只有在橫山村，才做得出這么香的豆腐乳。
橫山豆腐乳的制作工序相當繁雜，需要經過磨漿、濾漿、煮漿、點漿、養花、壓榨、制坯、培菌、拌料、浸泡、卦壇等工序。以前，所有工序基本上靠手工操作，每天凌晨4時多就要起床，常常累得直不起腰。做豆腐乳的時間，一般在每年中秋節到次年正月，這個時間段空氣干燥，利于豆腐發酵培菌。
詳細流傳三百年美味不變據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。
腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。
臨桂縣文體局資料顯示，橫山豆腐乳歷史悠久，早在清代乾隆年間就已在臨桂縣四塘鄉橫山村生產，至今已有300多年歷史。橫山豆腐乳色澤金黃，皮薄細膩，香醇爽口，開胃醒脾，營養豐富，可用作調味佐餐，是村民一日三餐不可缺少的食品，并且在桂林西鄉一帶享有盛名，村民們常用它來招待親朋或者饋贈好友。
詳細劉三姐“唱”出腐乳蠻久蠻久以前，臨桂四塘橫山村有一戶打豆腐的鋪子。開鋪子的是兩個老人家和一個女娃子。一家三口勤勤懇懇，精心制作，打出的豆腐又白又嫩，方圓幾十里的人都愛到他們這個鋪子買豆腐吃。
有一天，他們剛點完幾板豆腐，就聽到村里的人和炸了鍋一樣。他們跑出去一看，原來是歌仙劉三姐到桂林傳歌，村里的人拖兒帶女，趕到桂林聽山歌。
老兩口和女娃子是山歌迷，一聽到這個消息，急急忙忙把鋪門一關，跟著村里的人趕歌圩去了。
劉三姐真不愧是歌仙，她不歇氣地唱了七天七夜。聽得成千上萬的歌迷如癡如醉。如果不是柳州人來打岔，請三姐去赴歌會，恐怕聽個十天半月都不會完。
聽罷山歌，他們回到屋里一看，哎喲！屋里的豆腐部長出了一層白絨絨的毛。
這樣的豆腐哪還賣得出手！
老頭子直嘆氣，老媽子還在品劉三姐山歌的味道，總講聽了劉三姐的歌，死都值得了。講得老頭子火燙了，大喊拿去倒掉。
娘女倆抬起幾板長了白毛的豆腐，想起這做豆腐的豆子，粒粒都是自己的血汗錢，又心疼得倒不出手。剛好廚房邊有幾個大壇子，他們就在這些豆腐上灑些鹽和三花酒，一塊塊裝進壇子里腌起這難賣得出手的東西，打算自己吃吧。
日子一久，她們也就忘記了這件事。
那一年四塘遭了災，官府只管收捐，不管百姓死人倒灶。這一家三口眼看連飯都沒得吃了，吊起鼎鍋只有嘆氣。還是女娃子乖巧，猛然間想起了以前那幾壇腌豆腐，不曉得還吃不吃得，總比吃樹皮、觀音土好點。
她打開壇子一聞，哎呀呀！一股香昧引得四鄰都流口水，好香呀！
挾一塊嘗嘗，哎喲！那細滑香噴的味道，就是山珍海味也沒得比。他們把腌豆腐拿到城里去賣，整個桂林都嘈沸了。
從此，四塘橫山的腌豆腐就出了名。
詳細乾隆最愛桂林腐乳橫山村是清代名臣陳宏謀故里。陳宏謀有機會與皇帝共進晚餐，常以家鄉豆腐乳敬待。起初，乾隆皇帝見到豆腐乳那爛泥品相，像乞丐之食，覺得受了戲弄。陳宏謀恭敬地獻上一塊豆腐乳說：“此乃家鄉名菜，托萬歲洪福，近年家鄉收成不錯，故有黃豆做成可口的腐乳，懇請陛下一嘗，家鄉人定深感榮幸。”乾隆嘗了一丁點，感覺味道好極了，再細細品味，奇香久留不散。從此，乾隆皇帝對橫山豆腐乳情有獨鐘。