酥皮鴨

原料/調(diào)料
凈鴨1只1000克，紹酒1茶匙，雞蛋2只，面粉50克，蔥結(jié)1個(gè)，姜絲、糖、香菜、生粉、蔥白段、甜面醬、花椒鹽各適量，芝麻油或香油少許。
制作流程
①將鴨背剖開，斬下頭、頸，放滾水中燙過洗凈。
②調(diào)勻鹽、酒，用蔥結(jié)、姜絲蘸擦鴨體，然后將蔥、姜與鴨一起放入品鍋(胸脯朝下)，加醬油、糖，隔水用大火蒸酥取出，去掉蔥、姜，將鴨拆骨，斬?cái)喑岚颍�劈開鴨頭備用。
③雞蛋打散，加生粉、味精、面粉和鹽、水調(diào)成蛋糊。平碟底部涂上芝麻油，倒入l／3的蛋糊，鋪上鴨肉，再鋪上1／3的蛋糊。
④燒熱鍋，下油，至六成熟時(shí)，將鴨肉放入鍋炸至結(jié)殼，翻身再炸至金黃色，用漏勺撈起，隨即將翅膀、鴨頭、頸及折下的鴨骨，涂上余下的蛋糊。下鍋炸熟撈起。
⑤將鴨骨放碟的中間墊底，鴨身內(nèi)切成3大條，片成小條塊，疊裝成橋拱形，放好頭翅成整鴨形狀，香菜洗凈圍在碟的四周，與花椒鹽、甜面醬，蔥白段一起食用即可。