蘭花春筍

原料：
春筍嫩段24支（約200克）。魚茸50克、漿蝦仁50克、熟火腿末15克、蛋清1個、清湯350克、水發(fā)菜50克、綠蔬菜50克。精鹽25克。味精4.5克、濕淀粉10克、熟雞油10克、姜汁水15克、紹酒10克。
做法：
1、將蝦仁剁成泥和入魚茸，加上蛋清攪勻，加味精1.5克、精鹽0.5克、姜汁水與紹酒待用。
2、取5厘米的嫩筍段。從距筍尖1.3厘米處下刀，向筍尖方向劃剖成相等的6瓣。
3、將筍尖放入涼水中浸1小時，使筍尖向外伸展，呈蘭花形，豎排在盤中，上籠蒸3～4分鐘，使筍變色取出冷卻。
4、將蝦魚茸擠成蓮子大小的丸子24粒，分別嵌在筍尖瓣的中間，撒上火腿末，上籠蒸制2分鐘左右取出。
5、炒鍋置火上，加清湯150克，下入發(fā)菜，加精鹽1克。
6、味精1.5克略沸，撈出瀝干水分，放入綠菜汆熟瀝干水，分別圍放在筍周圍。
7、鍋中下清湯200克，加精鹽二克、味精1.5克用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在筍上，淋熟雞油即成。
特色：
色澤清雅，筍節(jié)不空，脆嫩味鮮。