炒菜放油，教您幾招

很多人都習(xí)慣于等到油冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200-300℃之間。其實(shí)這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，而且這些物質(zhì)均有致癌嫌疑。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。那怎樣才能減少炒菜時(shí)的油煙呢？下面就教你幾招：
1、油還沒冒煙時(shí)應(yīng)放菜
炒菜時(shí)，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜放進(jìn)鍋里。室溫的菜會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進(jìn)鍋里，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。
2、用新油炒菜
煎炸過的油脂，或者使用過一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點(diǎn)會(huì)明顯下降，這意味著炒菜油煙更多，對(duì)操作者的健康造成更大損害。
植物油對(duì)炒菜、油炸的高溫是不穩(wěn)定的。隨著加熱時(shí)間的延長，油脂發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構(gòu)、水解、環(huán)化、醚化等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生無數(shù)有毒致癌物質(zhì)。這種反復(fù)加熱油的危害，要比加一點(diǎn)色素香精大得多。
3、爆炒、煎炸菜式不可取
爆炒、煎炸不可避免地帶來油脂的重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生，而且會(huì)產(chǎn)生大量苯并芘致癌物質(zhì)。
油炸過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，生成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，其中很多都有毒，例如丙烯醛，已被確認(rèn)是油煙中提高肺癌風(fēng)險(xiǎn)的因素之一。
多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，這樣既能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少身體對(duì)油脂的攝入，同時(shí)，這樣的一餐在口感上也更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。
4、開火的同時(shí)開抽油煙機(jī)
很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機(jī)，實(shí)在太晚了。這樣不僅屋子的清潔無法保障，而且油煙會(huì)大量進(jìn)入主廚人的肺里。省那么一點(diǎn)電是毫無意義的。正確的做法應(yīng)該是在開火的同時(shí)開抽油煙機(jī)，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘再關(guān)上。燃?xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種廢氣，就該及時(shí)抽走。
5、用底厚一點(diǎn)的炒菜鍋
底太薄的炒菜鍋因?yàn)闇囟壬仙�過快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會(huì)延長溫度上升的時(shí)間，故可以減少油煙。
鐵鍋主要適合做一般炒菜使用，尤其是爆炒食物；不銹鋼鍋導(dǎo)熱性也比較強(qiáng)，比如燒開水，或當(dāng)作蒸鍋使用，一般焯菜，做一些湯或是熬粥，也可以用不銹鋼鍋；搪瓷鍋是涂燒在金屬表面的一種瓷釉，可以防止金屬生銹，主要用于做湯羹類食物，燒水，煮，焯等食材使用；砂鍋主要用于煲湯，煎熬中藥，燉煮食材尤其是燉煮肉類，它具有導(dǎo)熱慢，且保溫時(shí)間長，透氣，受熱均勻等優(yōu)點(diǎn)，最適合煲湯，熬藥等需要保溫時(shí)間長的原材料使用。