簡(jiǎn)說(shuō)牛排的烹飪竅門

牛扒，不一定在高級(jí)酒店或者西餐廳才能吃得到，有時(shí)候從超市買回家，自己烹飪也是一件樂(lè)事。靚牛扒的價(jià)值，在于食用的前、中、后的感覺(jué)是否滿意。這個(gè)含意是廣泛的，除了牛排的新鮮與質(zhì)量外，還要搭配其他外在因素，例如好的牛肉，當(dāng)然還需好的料理方式。以下一些小問(wèn)題就要好好注意。
煎前拍打令肉汁流失
煎豬扒前，為了讓豬扒更加松軟，往往會(huì)用刀脊拍打豬扒。然而，這種方法絕對(duì)不能用在牛扒上，因?yàn)榻?jīng)過(guò)拍打，牛扒的組織不但被破壞，而且牛扒最重要的肉汁也會(huì)流失，所以只要是好的牛扒，稍微用菜刀切去粗筋就可以了。
鍋要燒熱鎖住肉汁
煎牛排的鍋要燒得非常熱，牛排下鍋時(shí)高溫會(huì)迅速把肉的表面封住，將肉汁留在里面。一般不用動(dòng)物油，因?yàn)闀?huì)覆蓋牛扒本身的鮮味，可以用植物油或黃油，油不用太多，薄薄一層就可以。最后再加鹽和黑胡椒，如果先放鹽會(huì)把肉里的汁吸出，影響肉的鮮嫩度。
根據(jù)口味確定幾成熟
牛排按照個(gè)人口感和口味的需求不同，由煎的時(shí)間決定幾分熟。一般分為以下幾種：帶血牛肉，表面稍有一點(diǎn)色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài)；三成熟，切開(kāi)后僅兩個(gè)表面是煎熟的灰褐色，70%的肉是紅色并帶有大量血水；五成熟，牛扒50%的肉是紅色的，但肉中的血水已較少；七成熟的牛扒切開(kāi)后，中間斷層只有紅色，肉中血水已干；全熟，熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度。一般真正吃西餐幾乎沒(méi)人會(huì)點(diǎn)這種牛排，據(jù)說(shuō)某個(gè)名廚甚至?xí)�把點(diǎn)全熟牛排的客人請(qǐng)出他的餐廳。只有在中餐才會(huì)把牛肉全部煮熟。一般來(lái)說(shuō)，建議大家吃五至八成熟的牛扒。
若牛扒肉質(zhì)新鮮，不加配汁就能嘗到原汁原味的牛肉鮮味，外國(guó)或較為正規(guī)的牛扒屋一般都不會(huì)為牛扒配搭醬汁。不過(guò)也有不少無(wú)醬不歡的食客，其中由英皇佐治五世御廚發(fā)明的A1Sauce是他們最普遍的佐汁選擇，用番茄、醋、姜、洋蔥、黑椒、糖以及鹽等調(diào)制而成，味道酸甜而帶點(diǎn)微辣口感，非常醒胃。另外，英國(guó)芥末以及法國(guó)芥末也是較常見(jiàn)的醬汁，英國(guó)芥末酸辣度較重，有陣攻鼻感；法國(guó)芥末辣味則較輕，并帶點(diǎn)咸味。至于李派林口急汁則是港式扒房的常見(jiàn)配汁，其酸咪咪的味道，是不少人的童年味感回憶之一。法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。而超市里現(xiàn)成的最常見(jiàn)有黑椒汁、茄汁。