食用植物油的質量取決于什么？

酸價、過氧化值和浸出油溶劑殘留量3項指標是食用植物油產品質量的核心，更反映食用植物油加工工藝控制、產品品質狀況、油脂分解程度和氧化、劣變情況。
食用油中的油脂在空氣中會被氧氣氧化，產生油脂酸敗，也就是俗稱的“哈喇”，油脂在哈喇的過程中其中的酸價和過氧化值會升高，酸價和過氧化值越高，油脂的品質也就越低，所以酸價和過氧化值升高是反映油脂品質下降和油脂陳舊的指標。油脂在儲存運輸過程中，如果密封不嚴、接觸空氣、光線照射、以及微生物及酶等作用，會導致酸價、過氧化值升高超過衛生標準，嚴重時會有哈喇味。
酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留量超標通常有兩個原因：一是油脂加工中工藝不達標，二是包裝、儲藏不當發生氧化或水解反應。
正常的食用油有獨特的氣味，不會有酸異味；高品質食用油水分含量和雜質含量分別不得超過0.2%-0.3%，油質清澈透明，具有固有的氣味和滋味，無異味。，而低品質的食用油顏色深。一般只有產品時間比較長后酸價才可能超標。在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如發生嚴重的變質哈喇時，所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。長期食用變質酸敗油脂會使人體缺乏必需脂肪酸而出現營養素缺乏和代謝發育障礙，嚴重者會出現頭暈、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀。