炒麻豆腐，別有一番滋味

麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。
炒麻豆腐的“套路”大致如下，將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煽炒蔥姜末出香味兒，加入麻豆腐翻炒。隨后，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業(yè)中來，輔之以大火，使鍋里的尤物們變得“轟轟烈烈”，再不斷地加油、添水，用一點兒老黑醬油，將麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”狀，直至麻豆腐表面氣泡涌動、蜂窩畢現(xiàn)、香氣翁動，方算“勝利會師”。老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是說麻豆腐一熟會自己“咕嘟、咕嘟”地起泡說話，告訴您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人會青睞于它呢！
此時在起鍋前放人切成寸段兒的“野雞脖兒”嫩韭菜梗兒，灑上炒焦的羊肉丁出鍋，再淋上一勺紅亮亮的辣油，便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以后有膻味，一般人不能接受，現(xiàn)改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然后要用小火(火靠)至粘糯后，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風味。