私家熗鍋魚
編輯：小淺 發布時間：2013/4/25
私家熗鍋魚的做法
主料：草魚1條
腌魚料：鹽1勺、料酒3勺、雞蛋白1個、紅薯淀粉1勺
配菜：竹筍1個、芹菜1棵、魔芋10克、黃豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1個、紅椒1個、洋蔥半個
調味料：1、鹽、蠔油、蔥段、姜絲、蒜片、味精
2、八角1個、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1個、茴香籽1小把、白芷3片、香葉2片(潑油香料)
一、片魚片：
草魚一條，請魚檔代為殺好，回來后將魚肚子里的黑膜取凈，血水多沖洗幾遍，直到干凈
剁下魚頭和魚尾，魚頭一劈兩瓣待用，魚尾和魚鰭不要
將魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下
以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來，片好以后就是這個樣子，兩片是魚肉，一片中間的是魚骨頭
魚的脊骨去掉后，魚肚子位置還有一排魚刺，也片下來
就是圖中的這一小片啦，同樣把另一半魚肚子上的刺也片下來，這個時候的魚基本上就全剩肉了
到關鍵部分了，將片凈的魚肉平放到案板上，魚皮朝下，從魚尾開始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面積)切第一片，連皮，不切斷
第二片才切斷，就是所謂的“蝴蝶魚片”
二、碼味上漿：
(魚片鮮嫩美味的秘訣1—— 先用姜絲、料酒去腥，再用蛋清和紅薯淀粉上漿)
“蝴蝶魚片”切好后是這個樣子的，是不是很漂亮，依次把所有魚片片好，放入盆中
魚的脊骨斬成小段，劈開的魚頭、魚骨和魚片一起，放入適量鹽、姜絲和料酒腌制十分鐘去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一個蛋清，一勺紅薯淀粉抓勻上漿備用
三、炒配菜：
準備配菜，這個可以根據各家喜好選擇適口清爽的蔬菜，比如根莖類、出水比較少、易熟的蔬菜就行
將所有的蔬菜洗凈，切好(魔芋和熗鍋魚味道非常搭!強烈推薦)
鍋內倒入少許植物油，不要多，先炒配菜，油溫7成熱時，下入蔥、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味
先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒
接著放容易熟的菜，比如豆芽、青筍、芹菜、洋蔥等等，調料不易過多過雜，一點兒蠔油提個鮮
一點鹽(看我舀的多，其實放了1/3不到)，鹽也不要太多，因為魚肉腌制的時候也要放鹽，蠔油本身也有咸味
一點味精，炒勻，炒配菜的整個過程不要長，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持營養和維生素不流失
四、汆魚片：
(魚片鮮嫩的秘訣2——掌握好汆制的時間)
另起鍋燒一鍋水，水要寬，剛開始沸騰時，就可以放魚了，先汆魚頭和魚骨，再下魚片，切記要一片一片下，不要一下子全部倒入鍋中
動作要快，全部魚片下鍋后，數十秒，即可關火!汆出來的魚片絕對又嫩又鮮!時間要掌握好，太短魚片不熟，太長魚片就老了，撈出魚片后，放在炒好的配菜上
五、熱油熗鍋：
將所有的香料：八角1個、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1個、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香葉2片先用冷水提前浸泡10分鐘
凈鍋上火，倒入稍微多一點的植物油，冷油時，把所有的香料控干水分，倒入鍋中，轉小火慢熬，待所有香料呈現出那種顏色金黃，質地比較脆、有濃郁香味飄出時，關火，起鍋
連油帶料一起淋在汆好的魚片上
