絕大多數人把天然香料當作質量和品味的象征，而對于合成香精有著本能的抵觸。在食品工業中，合成香精的使用卻非常廣泛。那么，合成香精到底是怎么一回事呢？下文將為您具體解釋。
人體如何感知“香味”？
人們通常所說的食品“香味”，其實是味覺和嗅覺的結合。食物中的某些有機分子與味蕾上的受體結合，產生神經信號，傳送到大腦，人體就“嘗”到了味道。實際上人的舌頭能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鮮五種。而食物中一些揮發性的分子與鼻子中的嗅覺受體結合，也產生神經信號，這些神經信號最后形成了人體的嗅覺。嗅覺的感知能力要比味覺強得多，人體能夠感知到的氣味有幾百上千種。
我們吃到的各種食物味道各不相同。天然提取的香精，動則有幾十直至幾百種化學成分。
不過進一步的研究發現，每一種天然香料中往往只有一種或很少的幾種成分對其特征香味作出貢獻。合成香精，就是將這些關鍵組分人工合成。
比如說，香草味主要來自于香草醛（一個只有八個碳原子帶苯環的醛）；又比如，柑橘的酸味來自于檸檬酸（6個碳原子的有機酸），而氣味則來自于醋酸辛酯；黃油的味道來自于丁二酮（或者叫二乙酰，一共四個碳原子）；香蕉的香味來自于醋酸異戊酯；菠蘿的香味來自于醋酸丙酯。這些成分都是有機小分子，結構很容易確定，也不難通過化學合成得到，而這些化學合成的產物，和自然界生成的“天然產物”也并沒有什么差異。
天然產物成分復雜。一般而言，從天然產物中分離的香料成本高，雜質多，不同批次的產品，很難保證其成分的一致。這對于需要標準化生產的現代食品工業來說，是很不利的。而化學合成涉及的組份簡單，產品的純度和組份一致性更容易保證。從這個意義上說，合成香料的安全性甚至比天然提取物更有保障。
不過，當人們評價一種香料的時候，傾向于把天然香料當作其標準，把“象”天然香料當作其目標。天然香料中其它的成分雖然不多，但是對于最后的香味還是有一定的影響，因此合成香料很難達到和天然香料完全相同的程度。在食品中，這樣的差別絕大多數人未必能夠分辨出來，對天然香料的偏好更多可能是來自于心理因素。
人們從食物中感受到的味道，除了香料本身，還跟食物特性以及如何使用香料密切相關。使用量以及使用方式所帶來的差異，常常遠大于合成和天然的區別。在現代食品工業里，香料公司往往是單獨存在的。在開發某個食品的時候，開發人員對于味道提出要求，調香師（flavor chemist, flavorist）就會根據各種香料成分以及它們之間協同作用的規律，混合不同的成分，獲得最終的味道。這些混合成分的配方以及它們的使用方法交到食品開發人員手里，并加入到食品配方中，送給品嘗者評價。品嘗者的意見再反饋到調香師里，往往要經過多次往復，才能最終找到適當的配方。這個過程中，需要調香師把有關香料的專業知識及經驗，和人體的感官體驗良好地結合起來。
總而言之，合成香料可以看作是天然香料的工業制造版本。對于消費者來說，是天然的還是合成的，這并非關鍵，更重要的因素在于如何使用和具體個人偏好。