蔥香水蛋
編輯：小淺 發布時間：2013/5/17
主料：雞蛋4個
輔料：蟲草花5克、紅蔥頭1個
調料：食鹽1茶匙、醬油2克、蔥1根、植物油2湯匙
蔥香水蛋的做法：
1.雞蛋打散，相同比例的涼開水備好
2.蛋液加入1茶匙鹽，兌入涼開水，朝一個方向攪拌均勻，靜待3-5分鐘，讓兩種液體溶合，然后用篩網過濾1-2次
3.蟲草花洗凈浸軟，紅蔥頭切碎，蔥切花待用
4.蟲草花放入一個碗中，把過濾好的蛋液慢慢均等地倒入兩個碗中(如蛋液表面有氣泡要用勺子挑去)
5.碗用保鮮膜包上，用牙簽在表面扎幾個小孔
6.鍋下冷水，把碗放到蒸鍋里，蓋上蓋子，中火蒸12-15分鐘
7.蛋液凝固，以熟而嫩時出鍋為宜后關火，撕下保鮮膜，將碗拿出
8.另鍋放入適量的植物油燒熱
9.淋1湯匙燒熱的油在蟲草花水蛋上面
10.余下的油放入紅蔥頭碎爆香
11.淋1湯匙燒熱和少量爆香的蔥頭在上另一碗水蛋面
12.然后各滴入幾滴蒸魚醬油，撒上蔥花即可
烹飪技巧
1、如何用水：蒸水蛋最好加入涼開水，因為自來水中有空氣，水被燒沸后，空氣排出，蛋羹會出現小蜂窩，影響蛋羹質量，缺乏嫩感，營養成分也會受損。也不宜用熱開水，開水會將蛋液燙成蛋花，蒸不出蛋羹，也會營養受損。用涼開水蒸雞蛋羹，會使營養免遭損失，也會使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦，口感鮮美；
2、水量比例：蒸水蛋蛋液和水的比例是1:1或1:1.5最佳，這樣蒸出的口感較嫩滑，如果不能拿捏放多少水量，可直接用蛋殼來兌，這樣準確率高；
3、打蛋技巧：通常水蛋內會有蜂窩孔，有部分原因是打蛋技巧不佳讓蛋液內產生氣泡，因此打蛋時應順一個方向不停地攪打，才會使蛋液變得更細滑；
4、濾去浮沫：蒸水蛋蛋液一定要用濾網過濾浮沫，表面的氣泡一定要挑干凈，保證蛋蒸液表面光滑平整，這樣蒸出來的雞蛋羹，才不會有難看的蜂窩；
5、蒙保鮮膜：蒙保鮮膜用牙簽在表面扎幾個小孔，是為了防止蒸汽回落到蛋羹上，造成蛋羹表面“坑坑洼洼”，這樣蒸出來的雞蛋羹細膩無泡，嫩滑無比。建議用保鮮膜要用耐高溫的那種，如果怕保鮮膜不安全，可以在碗上用盤子扣上；
6、蒸蛋火候：蒸水蛋一定要用中火，火頭過大，水蛋容易變老，還會產生難看的蜂窩；
7、蒸制時間：蒸制時間忌過長，由于蛋液含蛋白質豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固成塊，蒸制時間過長，就會使蛋羹變硬，蛋白質受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現蜂窩，鮮味降低，蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。由于裝蛋羹的容器材質不同，火候不同，蒸水蛋需要的時間長短也有所不同，需要自行把握；
8、油鹽調配：蒸水蛋吃的就是蛋羹的鮮美嫩滑，油鹽不宜放太多，太多反而減低失去鮮美度。
