烹調要忌油溫太高

長期以來，人們一直認為，炒菜時火越旺越好。其實，從營養衛生學的角度來看，這樣做并沒有什么好處。浪費資源，增加成本。
旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結構和成分，而使營養物質變為對人體有害的致癌物，如苯并芘等。人若經常食用含這類有害物的菜肴，就容易產生低酸胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病，嚴重者會引起癌癥。
炒菜的時候，無論是爆炒還是其它任何時候，油溫最高的時候是熗鍋的時候，熗鍋的時候，鍋內沒有其它任何東西來降低油溫，因此，這個時候的油溫是最高的，一般是在120度到170度之間。熗鍋后的溫度會立刻降低到70度到100度之間，炒菜中，一般保持在90度左右。
油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油面轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。