1、根據加工精度的不同,植物油可分為原油、四級油、三級油、二級油、一級油等由低到高五個等級：
原油―――俗稱毛油，未經任何處理的不能直接供人類食用的油。
成品油――－毛油經處理符合國家成品油質量指標和衛生要求的直接供人類食用的油脂。
植物油等級是根據其精煉程度來區分的，一般是從色澤、透明度、氣滋味、酸值、過氧化值、水分及揮發物、不溶性雜質、280℃加熱試驗、溶劑殘留等理化指標來判斷，并且符合國家衛生標準。全精煉的油（一級、二級）經過脫水、脫酸、脫色、脫膠、脫臭、脫溶，水雜小，色澤淺，無味，酸價、過氧化值較低，無溶劑殘留，煙點高；半精煉油（三、四級）經過脫溶、脫酸、脫膠處理，色澤較深，加熱后油煙大，有些四級油透明度較差。植物油精煉程度四級最低，一級最高，都符合國家直接食用標準。
2、根據加工工藝的不同,植物油可分為浸出油和壓榨油兩種：
浸出油―――油料經浸出工藝制取的油。油料預處理后直接（或壓榨后）與有機溶劑充分結合，提取制成成品油，是國際上通用的加工方法，優點是出油率高，加工成本低，缺點是有溶劑殘留，但經過全精煉以后，基本上可以完全去除溶劑殘留，降低水雜、色澤，提高透明度、煙點，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工業使用的抽提溶劑，是國家專為油料加工生產的專用溶劑，與那些普通汽油有著本質的區別。所以只要成品油達到國家標準要求，都是優質、安全的，可放心食用。
壓榨油―――油料經直接壓榨制取的油。采用純物理壓榨方式，是我國傳統加工方法，優點是安全，產品污染少，且營養成分不易受破壞，保持油脂中原有的氣味，能保留油脂中的一些微量成分，缺點是出油率低，成本高并且較難去除黃曲霉毒素殘留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根據壓榨工藝不同又分為小磨水代香油和機制香油。
3、根據油料來源不同,植物油可分為轉基因油和油兩種：
轉基因油―――用轉基因油料制取的油。
非轉基因油 ――― 用油料制取的油。