豆類食物的烹調技巧

　　豆類營養豐富，是公認的天然養生食物，豆制品的種類繁多，豆腐食法亦千變萬化，要成功地烹調出一道色、香、味、型俱佳的豆品菜式，從購材料到烹調技巧都值得注意。須知的幾點如下：
　　一、豆腐的選擇烹調的方法不同，選用的豆腐也有分別，慣常的配搭是：
　　1、實豆腐——用于煎、炸、釀、火局。
　　2、嫩豆腐——用于做麻婆豆腐或湯羹。
　　3、冰豆腐——用于火文、炒、煮或做湯羹。
　　4、布包豆腐——用于蒸、釀。
　　5、油炸豆腐——用于炒、涼拌。
　　6、五香豆腐——用于炒、涼拌。
　　7、潮州豆腐——用于炒、煮或做湯羹。
　　二、豆腐的去水法豆腐含有大量水分，故烹調前要先作去水處理，否則水分太多會令菜式味道變淡或形狀碎爛。現將方法介紹如下：
　　1、在斜放砧板上放一塊潔凈的干布，上面放豆腐，再蓋上一塊干布，約20分鐘。
　　2、把豆腐放入滾水中燙2分鐘，盛起，滴干水分，即可做各種菜肴。
　　三、油豆腐的處理市售的油豆腐或豆腐泡，含油分較多，烹調前先用滾水沖洗，可除去灰塵、油膩或油“益”味。
　　四、冰豆腐的制法冰豆腐在市面是買不到的，必須自制，方法如下：
　　1、板豆腐用水沖凈，放入耐冷的器皿中，再用保鮮紙蓋著，放置雪柜冰格內二十四小時或以上，嫩滑的豆腐便結成冰。
　　2、烹調前把結成冰的豆腐取出，放雪柜下層約10小時，就可以解凍，若時間倉促，可用攝氏五十度熱水浸軟約30分鐘，即可。
　　3、將已解凍的冰豆腐用水沖凈，然后用布將水分擠出，便可切成絲或切片，烹調各種菜式。
　　五、黃豆的處理購買黃豆，要選粒大而飽滿的，在烹調前先將黃豆浸透（約20分鐘以上），以縮短烹制的時間。
　　六、枝竹、甜竹的處理枝竹、甜竹用慢火滾油略炸再煮，可保持其形狀完整和美觀，而枝竹在炸至微黃時，撈出放入冷水中浸軟，沖去油膩，煮后更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用濕布抹凈，以免水分入鑊時濺起滾油，引致危險。