精米白面應該搭配粗糧吃

一般人都認為細糧要比粗糧好，但從營養學角度看，事情就不那么簡單。
讓我們先看看谷粒的營養素分布：去殼的谷粒，最外一層含有較多的蛋白質、脂肪及各種無機鹽、維生素，特別是維生素Ｂ１。谷粒的胚中Ｂ１的含量就更高了。谷體中主要含淀粉，而維生素、無機鹽含量較少。谷粒碾磨成米時，加工越細，最外一層和谷胚去掉的也越多，各種無機鹽維生素，特別是Ｂ１和尼克酸等含量就所剩無幾了。
小麥碾磨加工中，隨出粉率的降低，無機鹽和維生素明顯下降。如富強粉含維生素Ｂ１為０。２４毫克／１００克，而精白粉為０。０６毫克／１００克，尼克酸含量分別為２。０毫克／１００克及１。１毫克／１００克。因此，常吃精白米、精白面粉而不注意補充維生素Ｂ１，就容易得腳氣病（即維生素Ｂ１缺乏病）。從維生素和無機鹽含量的角度講，粗糧的營養價值比細糧要高，但也不是說，米、面粉越粗越好，因為太粗了腸胃不易消化吸收，含大量谷皮等使纖維素、植酸增高，蛋白、無機鹽類的吸收降低。
因此，在谷類等加工中，如何既能保持產品的良好感官癥狀，又能最大限度地保留各種營養成分，是個值得探討的問題。對一般食用者來說，若平時常吃精白米面，應適當吃一些黑面包、標準面粉，以補充維生素Ｂ１。