天然酵種白吐司
編輯：小淺 發布時間：2013/6/8
“布里歐修是所有高級營養面包的標準，特點是含有少量的砂糖，大量的雞蛋和很多黃油--至少占面粉重量的20%，BBA給出的富人版布里歐修黃油含量占100%，中產階級黃油含量占50%，窮人版的黃油含量占23.5%。”
主料：高筋面粉475克
輔料：雞蛋1個、雞蛋黃50克、酵母粉6克、天然酵母50克
調料：食鹽8克、牛奶230克、白糖50克、黃油100克
天然酵種白吐司的做法
酵頭：天然酵母（100%水粉比例）50克、高筋面粉100克、牛奶50克
主面團：高筋面粉375克、雞蛋黃50克、全蛋1個、糖50克、無鹽黃油100克、鹽8克、快速酵母粉6克、牛奶180克、所有酵頭
1.制作酵頭：天然酵種(100%水粉比例)50克、高筋面粉100克、牛奶50克，混合成面團，蓋上保鮮膜室溫完全發起，放入冰箱冷藏過夜
2.酵頭使用時應提前拿出冰箱，在室溫中進行回溫
3.制作主面團：將高筋面粉、蛋黃、全蛋1個、糖、牛奶180克、快速酵母6克、所有酵頭，廚師機勾型頭1-2檔速度揉成面團，浸泡(靜置)30-60分鐘，加鹽6克攪拌至完全階段，慢慢加入黃油，每次加入1/4，揉至面團完全擴展，輕輕抻拉面團做“玻璃窗”測試，即可拉出不宜破的薄膜
4.揉好的面團在面板上摔打幾十下，蓋上一個大盤子進行第一次發酵
5.室溫(25度)發酵約1小時，面團發至2倍大，用手指沾干粉插入面團中測試發酵程度，面團回彈較慢說明發酵完成，如快速回彈說明發酵不到位，繼續延時完成發酵
6.將發好的面團稱重分割成2等份，每份430克，按壓排氣，滾圓，放松15分鐘
7.再次按壓排氣，滾圓，按模具的長度搟成長形；一邊接口的地方用手指向下拉，拉薄
8.面團卷起，接口按緊，卷好放入模具中，蓋好蓋子；放入自制發酵箱發酵1小時，穩定36度濕度70%
9.預熱烤箱，170度，上下火50分鐘