“打醬油”已經成為我們日常交流中時尚的用語，隨時隨地我們會說“打醬油”，但在日常 飲食健康中，醬油可不能隨便“打”。打醬油本身也是一種學問，究竟醬油瓶身標簽上的“ 配方醬油”與“釀造醬油”有什么不同，廚師口中的醬油也有內銷版和出口版是怎么回事？
國內國外標準側重各不同 其實之所以會有出口版和國內版的疑惑，最主要的還是在 于國內和國外的醬油標準各有側重的緣故。由于之前的國內關于醬油是否含有致癌物質的問 題爭論過很長一段時間，所以國家標準在關于醬油在三氯丙醇這一指標上，是比歐盟標準還 高的，它規定每千克醬油中的三氯丙醇（此物屬于過量則會致癌物質）含量要小于0.01毫克 ，非常嚴格。不過在其他指標上，它就和國際標準有一定差距了。據李錦記方面的人士透露 ，醬油國家標準里面的水活度和微生物指標都低于國際標準。 不過也有業內人士透露， 其實看醬油鮮不鮮，主要還是看氨基酸態氮。它是醬油的特征性指標之一，指以氨基酸形式 存在的氮元素的含量。氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。在行業標準中， 醬油的質量等級主要是依據醬油中氨基酸態氮的含量確定的。 釀造醬油不含三氯丙醇 除了醬油有所謂的國內版出口版之分外，醬油還有釀造與配方之別。在2001年，國家質量 技術監督局和國家國內貿易局就分別頒布了《中華人民共和國國家標準——釀造醬油》、《 中華人民共和國行業標準——配制醬油》、《中華人民共和國行業標準——酸水解植物蛋白 調味液》三個強制性標準。這三個標準嚴格規定了釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調 味液的定義，并要求在產品包裝標識上明確注明“釀造醬油”、“GB 18186-2000高鹽稀態 ”、“GB 181186-2000低鹽固態”、“配制醬油”、“酸水解植物蛋白調味液”字樣，以及 質量等級。那么它們各自的含義是什么呢？ 所謂的釀造醬油，是指以大豆或脫脂大豆、 小麥或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體。合格的釀造醬油中不 存在致癌物三氯丙醇，消費者可以放心食用。現在市面上可以見到的大部分子醬油，譬 如致美齋、李錦記、味事達、珠江橋等都是屬于這一類。
而配制醬油是指以釀造醬油為 主體（不低于50%），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體。在配制醬 油生產過程中，會生成三氯丙醇。不過根據新標準規定，只要每千克醬油中的三氯丙醇含量 要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方醬油多見于北方市場，我們南方市場較少見 到。因為南方人，尤其是廣東人，傳統偏好還是釀造醬油，覺得這樣夠天然有豆味。而李錦 記方面則表示：“用黃豆釀造的豉油，鮮得來會帶點甜，這是區別于配制豉油的地方。” 那么如何分辨釀造和配方醬油呢？除了看標簽有沒有注明外，就看它是否在成分表里寫明是 “高鹽稀態”。這種標識與醬油的咸淡沒有關系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽 固態”發酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態”發酵工藝所用的原料為大豆和小麥。