養生調味品（三）——醬油
編輯：月月 發布時間：2013/6/19
醬油：生吃熟吃不一樣
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等作為原料，通過接種發酵，再經消毒制作成的一種含有多種營 養成分的調味品，是烹調食物中很重要的佐料。紅燒時少了醬油則風味大減，涼拌菜中放上 幾滴，則香味可口宜人。醬油中含有豐富的氨基酸，人體蛋白由20種氨基酸組成，醬油中就 有17種，可見有很高的營養價值。
按理論，醬油可直接食用，但因醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，特別是散裝 的零銷醬油，常因衛生條件不良而受污染，甚至有腸道傳染病的致病菌。實驗表明，傷寒桿 菌可以活2天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。對于混濁沉淀、有雜質的醬油，細菌數會高 于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能發生疾病。而特別是對 于那些喜歡在面條、水餃、豆腐及涼拌菜中加行醬油的人來說，更要注意這一點，要防嗜鹽 菌引起的食物中毒的發生。
另外，科學家們從醬油中發現含有致癌變的物質，臺灣的流行病學調查發現，醬油的消 耗量與肝癌直接相關。這是因為醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物 質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。對于一些生產工藝差的廠家來說，其 極容易受到霉菌的污染。因此，從預防疾病的角度來說，最好少吃或不吃生醬油，要吃的話 ，除了購買質量信得過的瓶裝醬油，不買袋裝散裝醬油外，還需要注意吃醬油盡量熟吃，不 生吃。