烹調用油及色拉油的異同

烹調油又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油，常溫下呈液態(tài)，流動性好，煎炸油餅和油條等在食品上無油凝固，不起白霜。烹調油(油食品)色淡且風味良好，炒菜或煎炸時高溫下（190℃---200℃）不易產(chǎn)生氧化熱分解、熱聚合現(xiàn)象。
色拉油又叫涼拌油，可以直接拌入涼菜食用，食品工業(yè)常用作蛋黃醬、魚類、貝類罐頭添加油，這種油涼拌食用將直接影響菜肴和食品的風味、口感和外觀，因而對其新鮮程度、風味、色澤均要求比較嚴格。由于考慮存放和運輸因素，色拉油也要求有相當高的熱穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性。
烹調油和色拉油在性質上有不少相似之處。一般來說，烹調油主要作烹調、煎炸食品用，色拉油主要是用作涼拌用。二者在加工方法上各有特色。烹調油對濁點和凝固點的要求不那么嚴格，而色拉油對此要嚴加控制。色拉油必須是經(jīng)冬化提脂后的液態(tài)、色淡的高級油脂。二者在人體內的消化(消化食品)吸收方面沒有大的區(qū)別。但色拉油常用含亞油酸數(shù)量很高的油脂冬化制得，能夠降低人體血清中膽固醇的含量。色拉油不宜作為煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。