生抽老抽該如何使用
編輯：會娟 發布時間：2013/7/4
日常生活中，在我們清炒蔬菜，清蒸魚肉、雞肉等中常會添加些醬油來提高菜肴的鮮味，醬油作為我們日常生活中的必須調味品之一，其在食物烹飪中的地位不亞于食鹽或食油。人們經常只知道炒菜時放醬油而忽略了醬油不同，風味也會不同，那么我們在烹飪中如何選擇醬油呢？
醬油不同，風味各異
醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品，因因味道、著色力的不同，分為生抽和老抽兩種。生抽醬油以大豆 、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成，常常會添加谷氨酸鈉，也就是俗稱的“味精”來增加 鮮味，風味獨特，鮮美協調，很多菜肴都會加入生抽醬油調味。而老抽醬油則是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬 油再曬制2~3個月，經沉淀過濾即為老抽醬油，比生抽醬油更加濃郁，由于加入了焦糖色，所以色澤深濃，呈棕褐色 有光澤，咸味突出，醬香味濃郁，吃到嘴里還有種鮮美微甜的感覺，一般在做紅燒等風味濃郁的菜肴中常會使用。
在食物烹飪中，不管是清炒青菜，還是清蒸魚肉、蝦肉，如粵菜里的清蒸大皖魚、白灼蝦、豆豉排骨等，常常 會選用生抽作為調味料，以增加菜肴的鮮味，使魚肉、蝦肉本身天然的風味得意凸顯出來。生抽醬油的添加，使菜 肴中的鮮味變得更加突出。
以老抽醬油為主要調味料的菜肴，如紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等。做這些紅燒菜肴時，往往會添加色澤深濃 ，咸味突出，略帶甜味，醬香味濃郁的老抽來增亮紅燒魚、紅燒肉的色澤，讓其看起來更有光澤更誘人，而且更入 味，風味更香濃。
菜肴中添加調味料雖然都是醬油，然而不同種類的醬油風味口感都不一樣，生抽醬油鮮味突出，色澤淺淡，口感鮮美；老抽醬油醬香味突出，色澤深濃，咸中略帶甜味。在日常烹飪中，人們可根據所需口感選擇醬油。