中秋節(jié)必備吃食——蓮蓉蛋黃月餅的做法

月餅是我們中秋節(jié)不可缺少的吃食，雖然目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的月餅的品類有很多，但再多的種類也比不上自己做的一個(gè)品類的月餅讓人吃得放心。明天就是中秋節(jié)了，今天小編為大家演示一下我們常見(jiàn)的蓮蓉蛋黃月餅的做法。
材料：
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。
餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個(gè)。
表面刷液：蛋黃水（蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成）
烤焙：200度，中層，約20分鐘�？�5分鐘定型后取出來(lái)刷蛋黃水。
做法：
1、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來(lái)代替（比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水）。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)包上保鮮膜靜置1個(gè)小時(shí)。
5、準(zhǔn)備好生的咸蛋黃（注意，不推薦用熟咸蛋黃）。如果你的咸蛋黃比較腥，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個(gè)小時(shí)，可以去除腥味。
6、面團(tuán)靜置好以后，根據(jù)需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應(yīng)的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一個(gè)的月餅，就把餅皮面團(tuán)分成20克一個(gè)，蓮蓉餡加蛋黃為80克。
7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
9、取一個(gè)餅皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。（餅皮面團(tuán)比較粘，要在手掌上拍點(diǎn)面粉防粘）
10、把蓮蓉餡放在面團(tuán)中間。
11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。
12、繼續(xù)往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。
13、包好以后，成為一個(gè)圓球。
14、在圓球上拍一點(diǎn)面粉，方便一會(huì)兒脫模。把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)Ｗ印?
15、月餅?zāi)Ｖ苯影丛诳颈P上，壓出月餅花紋（烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙）。
16、提起月餅?zāi)Ｗ樱�就OK了。在月餅表面噴點(diǎn)水，放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱烤焙�？�5分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來(lái)在表面刷上蛋黃水（只刷表面，側(cè)面不刷），再放進(jìn)烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘（時(shí)間供參考，請(qǐng)根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整）。
小編提醒：
1、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因?yàn)槿绻�是酸性的餅皮，烤的時(shí)候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時(shí)候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。需要注意的是，因?yàn)橹谱鞯牟町愋裕ㄌ菨{濃度不同，加入的酸含量不同等），不同的轉(zhuǎn)化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實(shí)際要求。最保險(xiǎn)的做法，是先試做幾個(gè)，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過(guò)深，就表示枧水用量過(guò)度哈。
2、這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來(lái)代替的。堿面應(yīng)該比較常見(jiàn)，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純堿。不要買成小蘇打（碳酸氫鈉）哦。
3、剛剛烤出來(lái)的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻后，密封放置一段時(shí)間，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟，表面也會(huì)產(chǎn)生一層油潤(rùn)的光澤，這個(gè)過(guò)程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉(zhuǎn)化糖漿的配方還有餡料的種類都有關(guān)系。根據(jù)月餅的制作情況，回油的時(shí)間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個(gè)星期。如果月餅遲遲不回油，就表示制作出現(xiàn)了問(wèn)題。
4、廣式月餅制作流程其實(shí)很簡(jiǎn)單，但要月餅烤好后，仍然保持清晰的花紋，就不是那么簡(jiǎn)單了。必須做到一下幾點(diǎn)：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應(yīng)該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時(shí)候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量也很關(guān)鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來(lái)的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿。
5、月餅進(jìn)烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬(wàn)別忘了。
6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個(gè)條件，做好月餅以后，對(duì)照看看吧：上色良好，既不太深也不太淺；花紋清晰，不走樣，不消失；餅皮能順利回油。