開(kāi)水白菜是四川傳統(tǒng)名菜，其美味與營(yíng)養(yǎng)正好與現(xiàn)代人們的健康需求相符合，其主要特點(diǎn)是清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩等。今天小編就為大家介紹一下這款菜肴的做法。
做法一
制作食材
大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。
制作流程
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個(gè)網(wǎng)漏，文火保溫。
2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開(kāi)4，5片，根部不能斷開(kāi)，平放網(wǎng)漏上，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。
做法二
制作食材：黃秧白菜心500克、紹酒10克、味精1克、川鹽2克、胡椒粉1克、清湯1500克。
制作流程
1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開(kāi)水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順?lè)旁跍雰?nèi)，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯250克，上籠，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯250克過(guò)一次。
2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內(nèi)即成。
做法三
制作食材
雞架子1副、豬棒骨1跟、白菜一顆、雞胸肉250g、蔥姜少許。
制作流程
1、把豬棒骨和剃好的雞架子放入鍋中，上大火煮沸，把雞架子和豬骨里面的油渣，臟東西煮出來(lái)。
2、然后把涮干凈的雞架子和豬棒骨放入大鍋中，加滿水。
3、因?yàn)橐粫?huì)上火熬湯過(guò)程中是不能夠開(kāi)蓋的。關(guān)小火蓋上鍋蓋，慢慢熬煮1個(gè)小時(shí)，中間不要開(kāi)蓋啊。
4、這時(shí)候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞膩?zhàn)�，要是用刀刃就成了肉餡了。
5、正宗開(kāi)水白菜是只用白菜心，嫌太浪費(fèi)，干脆把白菜切成四塊，用牙簽仔白菜根部扎一些小眼。
6、挖一勺雞膩?zhàn)樱湃脲佒校樢粋�(gè)方向慢慢的攪。
7、慢慢的那些油啊，雜質(zhì)啊就會(huì)包裹在雞膩?zhàn)由铣闪艘粋�(gè)團(tuán)。這時(shí)候用提布裹住漏勺，去撈出這些雞膩?zhàn)印?
8、一個(gè)漏勺架著白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯，直到把白菜燙熟。因?yàn)槿绻惆寻撞酥苯酉洛佒�，�?huì)影響白菜的口感，這樣燙熟還是會(huì)保留白菜的清香味道。
做法四
開(kāi)水白菜的原料：烏塌菜400克。
開(kāi)水白菜的調(diào)料：
特級(jí)清湯400克，鹽1克，胡椒粉1克。
開(kāi)水白菜的做法：
切配：
選擇質(zhì)嫩筋少的烏塌菜，理去老幫，取心抽盡筋，洗凈。放人滾開(kāi)的水中氽至斷生，撈起，放入冷開(kāi)水中漂冷（這樣才能保持菜葉碧綠）：再撈起理順，置于菜板上，用刀修切整齊，擺放于湯碗內(nèi)（也可將菜心擺成圖案，如扇形等）。
烹制：
（1）炒鍋置于火上，倒人清湯燒沸，加入鹽、胡椒粉稍煮，待出味后，輕輕倒人湯碗內(nèi)。
（2）將湯碗置于蒸籠內(nèi)，蒸制好即可。