一些調(diào)味品的制作方法
編輯：杰杰 發(fā)布時(shí)間：2014/4/28
調(diào)味品的復(fù)制加工方法，比較復(fù)雜，一般都有現(xiàn)成復(fù)制品，不過(guò)往往需要進(jìn)行復(fù)制加工，才能使質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)適應(yīng)各地方菜肴的口味。現(xiàn)將一些主要與常用的調(diào)味品復(fù)制加工方法簡(jiǎn)述下。
酸甜汁
酸甜汁又稱糖醋汁，主料為醋1兩、糖1.5兩、精鹽3分、醬油3錢、清湯2-3兩，以及蔥、姜、蒜各少許配制而成。
椒麻汁
椒麻汁的用料是花椒1兩，蔥2-3兩；制作方法：把花椒洗凈，去掉雜質(zhì)，把它和蔥一塊斬碎成為椒麻茸，調(diào)汁時(shí)用適量的椒麻茸加醬油、香油、味精即成。
椒鹽
椒鹽的制法是：花椒1斤用小火炒至微黃時(shí)取出，再將鹽3斤在鍋內(nèi)炒干水分后取出，花椒與鹽研成細(xì)末而成。其特點(diǎn)是椒香略咸，適用于炸菜類。
芥末糊汁
芥末糊汁所用的芥末面味辣而苦，需經(jīng)加工才能使用，其加工方法是：將芥末1斤用溫開水7.5兩沖攪成糊狀，燜一個(gè)多小時(shí)，使用時(shí)可根據(jù)口味習(xí)慣兌入醋、香油、白糖、精鹽、味精，澥開即可。
怪味汁
怪味汁，各種原料的多少，不要以一味調(diào)料壓過(guò)其它所有調(diào)料。如主料為1斤，調(diào)制怪味汁應(yīng)用麻醬3錢、醬油8錢、熏醋2錢、辣椒油3錢、糖3錢、花椒面2分、芝麻5分（炒熟） 、蔥花3錢和蒜泥3錢，攪拌成均勻的鹵汁即成。
魚香汁
魚香汁是用料酒、醋、糖、醬油、芡粉、適量的湯汁，先兌成滋汁后，用泡辣椒碎末、姜絲、蒜、蔥粒等復(fù)合制成。味酸辣甜咸，蔥蒜姜味突出，吃時(shí)有魚香的感覺。
一般用鮮檸檬5個(gè)，魚露、糖、湯汁各2兩，蒜頭、青紅椒各5錢均切成末，味精2分調(diào)拌均勻成鹵汁即成。其主味為酸甜咸辣，以作蘸料為主。
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