無論南北方，恐怕都會有這樣的生活經驗：柿子在樹上已經紅得像火一樣了，但是一嘗，還很澀口。這是柿子還沒有完全成熟嗎？生柿子為什么會有澀味？生柿子怎么脫澀呢？
生柿子為什么有澀味
生柿子為什么會澀口？鞣酸（又叫單寧）是幕后兇手。生柿子里含有大量的可溶性鞣酸，而鞣酸具有很強的收斂性，它能刺激口腔里的觸覺神經末梢，使其產生興奮，從而萌生“澀”的感覺。這種澀并不是味覺的表現，只是一種自然的神經反應。
實際上，不只是柿子，任何一種植物的果實中都含有鞣酸，只是柿子中的含量更多。鞣酸是植物果實在沒有成熟時所含有的物質。當果實成熟的時候，鞣酸就會轉化為糖份。所以，當我們吃熟柿子時，就不會感覺澀澀的了。
生柿子怎么脫澀
一、混果脫澀
將澀柿與成熟的蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放置于密閉室內，在室溫下，經5-7天即可脫澀。成熟果實釋放的乙烯等氣體能促進柿子的酶活性及呼吸作用，從而脫澀。此法催熟的柿子具有芳香味，但果體稍軟。也可在塑料袋內裝入脫澀柿子，里面放1-2個蘋果，把口扎緊，2-3天即可脫澀。
二、石灰水脫澀
每100公斤柿果用7公斤生石灰，配成澄清的石灰水，倒入缸內，再放入柿子，加水量以淹沒柿果為宜，在20-25℃下，3-4天即可脫澀，柿果偏脆。
三、加溫缺氧脫澀
將柿果放在缸、桶、壇或鋁鍋內（不用鐵質容器），加入45℃的水淹沒柿果，保持水溫在35-40℃，經16-18小時即能脫澀。此法處理的果實肉質較脆硬。
四、酒精脫澀
裝柿果時每裝1層，就噴少量75%的酒精，裝后密封保溫，溫度維持在20℃，經9天左右即可脫澀。注意，酒精用量不宜過多。
生柿子的營養價值
生柿子，即未成熟的柿子。雖然口感苦澀，但是營養價值與熟柿子并無二異，同樣營養豐富，功效頗多。
食用價值
1、補充維C：生柿子所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右，所以吃生柿子可以補充大量的維生素C。
2、潤腸通便：生柿子富含果膠，它是一種水溶性的膳食纖維，有良好的潤腸通便作用，對于緩解便秘，保持腸道正常菌群生長等有很好的作用。
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