干菜是通過晾曬、風干或人工脫水制成的蔬菜制品，便于長期保存且風味獨特。其制作工藝源于古代食物儲存技術(shù)，如今廣泛用于燉湯、炒菜等傳統(tǒng)菜肴中。
1.常見種類與原料
（1）葉菜類干菜：如梅干菜（由芥菜或雪里蕻腌制后曬干）、干豆角。
（2）根莖類干菜：如蘿卜干、紅薯干。
（3）菌菇類干菜：如干香菇、木耳。其他：筍干、黃花菜干等。
2.制作工藝
（1）自然晾曬：蔬菜清洗后切分，平鋪于陽光下曝曬3-5天，需定時翻動。
（2）人工干燥：采用烘干機控制溫度（50-60℃）加速脫水，保留更多色澤。
（3）預(yù)處理：部分蔬菜需焯水或鹽漬（如梅干菜），以去除苦澀味并延長保質(zhì)期。
3.食用方法
（1）泡發(fā)：多數(shù)干菜需冷水浸泡1-2小時（木耳、香菇等需更久），恢復(fù)柔軟質(zhì)地。
（2）烹飪用途：
①燉煮：干菜吸油性強，適合與肉類同燉（如梅干菜扣肉）。
②涼拌：泡發(fā)后的蘿卜干可加調(diào)料直接食用。
③提鮮：干香菇、干貝等可熬制高湯。
4.儲存技巧
（1）密封袋或玻璃罐保存，置于陰涼干燥處，避免受潮霉變。
（2）添加干燥劑（如食品級脫氧劑）可延長保質(zhì)期至1-2年。
5.營養(yǎng)價值與注意事項
干菜在脫水過程中會流失部分維生素（如維生素C），但膳食纖維、礦物質(zhì)（鉀、鐵）相對保留。部分鹽漬類干菜鈉含量較高，高血壓患者需控制食用量。泡發(fā)時建議多次換水以減少亞硝酸鹽殘留。