火鍋食材是根據烹飪需求處理的生鮮或加工食品，涵蓋葷素、海鮮、主食等類別。其選擇與處理方式直接影響火鍋風味，需結合湯底特性合理搭配，兼顧口感與營養平衡。
1.常見食材分類
（1）葷類：牛羊肉片（厚切適合清湯，薄切適配麻辣）、毛肚、黃喉、鴨腸等。內臟類需新鮮且清洗徹底，去除多余筋膜。
（2）素類：葉菜（茼蒿、菠菜）、菌菇（金針菇、杏鮑菇）、豆制品（凍豆腐、腐竹）。根莖類（土豆片、蓮藕）建議切薄片縮短煮制時間。
（3）丸滑制品：蝦滑、牛肉丸、魚丸，選購時注意成分表，避免過多添加劑。
（4）主食類：手搟面、粉絲、年糕，宜最后入鍋避免糊湯。
2.預處理方法
（1）肉類：牛羊肉需冷凍至半硬狀態切片，厚度2-3毫米為佳；毛肚用鹽水浸泡后撕去黑膜。
（2）海鮮：活蝦冷凍20分鐘易去殼，貝類（如青口）需刷凈外殼并吐沙。
（3）蔬菜：葉菜類用淡鹽水浸泡10分鐘去農殘，菌菇切除根部硬結。
3.涮煮時間指南
（1）短時涮煮（<1分鐘）：毛肚（七上八下約15秒）、鴨腸（卷曲即熟）、嫩牛肉片。
（2）中時涮煮（1-3分鐘）：蝦滑（浮起后煮1分鐘）、凍豆腐（吸汁后口感更佳）。
（3）長時燉煮（>5分鐘）：牛蹄筋、土豆厚片、玉米段，需充分軟化入味。
4.搭配建議
（1）湯底適配：麻辣湯底：適配毛肚、黃喉等脆爽食材，可中和油膩感。清湯/菌湯：適合海鮮、鮮切肉片，凸顯原味鮮甜。
（2）蘸料組合：北方麻醬（芝麻醬+腐乳+韭菜花）配牛羊肉；南方沙茶醬（沙茶+蒜末+香油）適配海鮮。
5.健康注意事項：
（1）內臟類嘌呤含量高，痛風患者需控制食用量。
（2）葉菜類避免長時間煮制，以減少維生素流失。
（3）生熟食分盤處理，避免交叉污染。