干制前的關鍵：野生菌的挑選與預處理
選材：選擇新鮮、無蟲蛀、無腐爛的野生菌，如松茸、牛肝菌、雞樅等，菌蓋未完全展開的通常風味更濃郁。
清洗：用軟毛刷或濕布輕拭表面泥沙，避免長時間浸泡，以免風味物質流失。
切片：根據菌類特性調整厚度（如松茸建議3-5毫米），保證干燥均勻。
干制方法對比：平衡效率與風味保留
自然晾曬：陽光充足時攤開晾曬，通風避塵，適合氣候干燥地區，但需防范蟲害。
熱風干燥：50-60℃低溫慢烘，縮短時間且減少鮮味物質揮發，需注意溫度控制。
冷凍干燥：能較好保留形態和營養，但設備要求較高，家庭操作難度較大。
干制過程中的注意事項
避免高溫：超過70℃易導致鮮味氨基酸（如鳥苷酸）分解，影響風味。
定期翻動：確保菌片均勻脫水，防止局部霉變。
干燥標準：菌體脆硬、無韌勁，掰斷時無水分滲出即為合格。
儲存技巧：延長風味保質期
密封防潮：放入食品級密封罐或真空袋，添加干燥劑避免返潮。
避光冷藏：溫度低于15℃可延緩氧化，保持鮮味更久。
分裝使用：按需取用，減少反復開袋導致的濕度變化。
干菌的食用建議：喚醒山珍本味
復水技巧：冷水或溫水浸泡30分鐘至2小時（視厚度調整），浸泡水可提鮮入菜。
烹飪適配：燉湯、炒制或制成菌油，充分釋放干菌的濃縮鮮香。
結語
干制野生菌是留存云南山野風味的智慧之選，通過科學的處理與儲存，即使非產季也能享受其獨特滋味。掌握這些方法，讓每一份干菌都成為餐桌上的鮮味擔當。