選材與預(yù)處理：奠定風(fēng)味的基石選擇新鮮完整、無蟲蛀的野生菌（如牛肝菌、雞樅菌），去除根部泥沙后，根據(jù)菌種特性決定是否清洗——松茸等表面潔凈者可輕刷處理，而青頭菌等需快速?zèng)_洗避免吸水過多。切片厚度控制在0.5-1厘米，確保干燥均勻。
自然晾曬法：陽光與山風(fēng)的協(xié)作將菌片平鋪于竹篩，置于通風(fēng)透光處暴曬2-3天，夜間收回防露水回潮。此法適合傘狀菌類（如雞油菌），陽光緩慢脫水能保留更多揮發(fā)性香氣物質(zhì)，成品色澤金黃，菌褶分明。陰雨天可用紗網(wǎng)覆蓋防塵，避免直接接觸地面。
低溫烘干技術(shù)：精準(zhǔn)控濕的現(xiàn)代方案采用烘干機(jī)或烤箱，分三階段控溫：初期40-50℃蒸發(fā)表面水分（2-3小時(shí)），中期50-60℃深度脫水（4-6小時(shí)），后期40℃徹底干燥。過程中每2小時(shí)翻動(dòng)一次，羊肚菌等厚實(shí)菌類需延長至8-10小時(shí)，至菌體脆硬、掰斷無彈性為佳。
特色加工：油浸與鹽漬的衍生工藝•油浸法：干菌油炸至金黃后拌鹽，冷卻后浸沒于熟油中密封，可保存半年以上，菌香與油脂融合，適合佐餐；•鹽水菌：小顆奶漿菌焯水后浸入濃鹽水，保留完整形態(tài)，烹調(diào)前脫鹽即可還原鮮嫩口感。
保存與復(fù)鮮：延長風(fēng)味的生命周期干菌需密封于避光容器，加食品干燥劑防潮，常溫保存半年至一年。食用前溫水泡發(fā)2小時(shí)，泡菌水可濾凈后用于提鮮湯底。冷凍保存的干菌（如松茸）復(fù)熱后仍能釋放濃郁香氣。
總結(jié)：從山野到餐桌，干制工藝讓云南野生菌跨越季節(jié)壁壘。無論是曬干的質(zhì)樸、烘干的精準(zhǔn)，還是油浸的醇厚，每一種方法都是對(duì)自然風(fēng)味的深度解讀與延續(xù)。