葷素混搭：營養口味各不同

我國的素食傳統非常悠久，在古時，素食多與宗教、民俗等活動相關。而當代，隨著人們對食品健康的要求提高，素食的營養價值越來越受到重視。尤其在炎熱的夏季，清淡、多樣的素食格外得到青睞。
俗話說“民以食為天”，我國自古就有博雅深厚的飲食傳統。把食品劃分為葷素，根據體質選擇不同類別的食品，對飲食和養生都有著重要的意義。在很長一段時期內，葷食作為富貴、品位的象征，一直在餐桌上占據著主導地位。
耳朵眼炸糕、十八街麻花、老豆腐、鍋巴菜……這些響當當的津門小吃，不含肉類和雞蛋，正是純正的素食。它們早已名聲在外，體現著天津人愛吃、會吃、懂吃的飲食觀。素食是個大概念，蔬菜水果算素食，細糧粗糧算素食，以它們為原料加工制作的精美菜品也是素食。比起肉類，素食的種類要豐富得多，搭配和制作也很有講究。天津市素食協會會長單麗燕介紹，從美食的角度看，素食可分為兩大類。一類是傳統素食，也稱無形素食，指各類未加工或已經過加工制作的蔬菜類食品，即一般所稱的“齋素”。這類素食，在菜品上自成體系，可與葷食分庭抗禮。還有一類是新型、有形素食，通常是以各種豆制品為主，或把雜糧、海帶、海藻等素食原料經過有機結合制作出的新食品。這類素食最大的特點是仿葷，即以素食原料制作出有雞肉、牛羊肉、海鮮等葷食味道的菜品，而且在外觀上都做到與葷菜別無二致。
傳統素食隸屬于我國自古的飲食傳統，有著龐大而穩定的食用群體。而新型素食作為一種新型食品，從誕生到現在只有三十年，在我國的傳播也僅有十幾年歷史。不過，由于新型素食原料清淡、健康，且味道與各大葷食菜品相仿，越來越受到人們的歡迎。單女士介紹說，為使素食達到葷菜的口味，原料都要經過大幅加工。工廠或飯店會在眾多素食原料中提取不同的成分，根據牛、羊、雞、海鮮等肉類的口味，分別制作成素牛羊肉、素雞肉和素海鮮。這些“素葷”在味道和外形上都足以亂真，甚至連里脊肉的紋理、海參的凸起都清晰可見。在此基礎上，根據葷菜的具體制作方法，再通過蒸、炒、炸等方式做出“燒三絲”“麻辣汽鍋雞”等名菜，甚至還有“焗鱈魚”這樣的西餐。如果不是事先得知，很難憑觀察和品嘗分辨出是素食品。單女士說，比起葷菜，素食菜蘊含了各種植物蛋白，口感清淡不膩，且不含味精、雞精，是老少咸宜的健康食品。素食飯店里做菜的配料都是市場上常見的，能否燒出一盤盤好素菜，是很考驗大廚手藝的。
素食究竟有哪些營養價值呢？記者采訪到天津中醫藥大學第一附屬醫院營養科主任李艷玲。她談到，作為素食的主要原料之一，大豆含有大量不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優質蛋白質，由它制成的豆制品，尤其適合高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人食用。此外，作為素食主力軍的蔬菜，不僅提供人體維生素、礦物質和膳食纖維，還含有較多的植物化學物質，對促進胃腸的蠕動和消化腺的分泌具有重要作用。并且，食用可以降低膽固醇，不容易引起脂肪肝，患胰腺炎的幾率也會大大降低。
但素食并非對所有人群都適合長期食用。像在生理期或懷孕期的女性、胃腸功能較弱的男性、學齡前的兒童，對營養攝入要求更高，肉類食物是平時飲食中不可少的。面對越來越多的素食主義者，李主任提出以下幾條建議。首先可選擇“蛋奶素食”，不排斥牛奶、雞蛋，最大限度保證營養攝入；其次，食用素食的種類要廣泛，包括五谷雜糧、豆類、蔬菜和水果，等等，每項素食所含營養結構不同，搭配時以種類全、比例適當為宜。最后，素食者也要注意控制膳食中的總能量，特別是白糖、烹調油的攝入量，少吃甜食，烹調清淡，才有利于促進健康，維持適宜體重。