辣中帶酸的焦麻螺螄

主料：螺螄肉７５０克。
調料：紅干椒末５克，鮮紫蘇葉１．５克，雜骨湯２５克，百合粉２５克，濕淀粉２０克，紹酒５０克，漆醋１０克，蔥花１０克，姜末１０克，花椒粉０．５克，醬油２５克，味精１克，精鹽１．５克，芝麻油５克，熟豬油１０００克實耗１００克　。
制法：
１　將螺螄肉洗凈，表面切十字花刀，盛入碗內，用紹酒、精鹽１克　抓勻腌５分鐘后，再清洗２次，以除雜味。將蔥花、姜末、紫蘇葉切碎　，放入小碗內，再加花椒粉、芝麻油、濕淀粉、干椒末、醬油、精鹽０．５克　、味精、漆醋、雜骨湯２５克　調成汁子。
２　炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，下螺螄肉，炸去表面的水，除去腥氣，約五成熟，迅速撈入漏勺瀝油，盛入盤中，用調濕的百合粉抓勻上漿。當油溫回升至八成熱時，再將上漿的螺螄肉下油鍋，炸至表面略黃，倒入漏勺瀝油。
３　炒鍋內留油５０克，燒至六成熱，放入炸焦的螺螄肉，倒入調好的汁子，持鍋顛幾下，出鍋裝盤即成。
俗話說，“三月螺，肥似鵝”，現在正是螺螄香飄的時候，您不妨試試看這個螺螄的做法。此菜以田螺肉制成，顏色栗黃、質地柔軟、麻辣中帶酸、最宜佐酒。螺肉鮮美而有口勁，但略帶泥腥味，經焦炸后，腥味蕩盡，十分可口。