手把手教您做美味可口的皮蛋
編輯：小李 發布時間：2012/3/5
1、準備配料：除了必須的鴨蛋外，還需要湊齊以下7種原料：水100斤、石灰40~45斤、純堿（氫氧化鈉）25斤、茶葉末5斤、鹽20斤、金沙粉3瓢和泥土100斤。這些材料足夠制作1300個左右的皮蛋。
2、制作料泥：將這些原料混合在一起，放入一口大缸里，攪拌均勻后成為料泥。
3、密封儲存：然后用配好的料泥逐個給鴨蛋包泥，包均勻后放在缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃~30℃的條件下，儲存30~40天，皮蛋就制作成功了。
石灰和純堿是生鴨蛋變成有彈性固體的關鍵所在，利用的就是蛋在堿性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性的原理。原料的配比必須精準，因為一旦配方控制不良，就會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，變成不能食用的“壞蛋”。