蝦泥鱖魚片

“走遍大江南北，吃盡四方美食”是許多美食愛好者一直向往的生活。那么對于喜歡宅在家里的美食愛好者來講，想吃特色菜了怎么辦？不用愁，下面就由火爆糖酒百科小編子驍為大家介紹一道安徽特色菜：蝦泥鱖魚片。其具體做法如下：
主料：
鱖魚750克,青蝦350克
輔料：
豬肋條肉（五花肉）50克,雞蛋清75克
調料：
白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄醬120克,鹽10克,味精5克,豬油（煉制）150克,小蔥25克,姜25克
做法：
1.將鱖魚以臍門后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮；
2.魚頭尾和中刺骨連接在一起；
3.將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3厘米厚的薄片；
4.青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈；
5.豬五花肉剁成泥狀；
6.蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水；
7.將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15克、鹽15克、黃酒10克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）；
8.魚片用鹽3克、黃酒3克、味精少量拌漬均勻；
9.再將雞蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使魚片上漿上勁待用；
10.另將雞蛋清50克、淀粉5克，調成蛋泡糊；
11.將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；
12.將4個“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用；
13.鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦；
14.原油鍋用旺火燒至五成熱時，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油；
15.立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4只小蟹放在大盤四角；
16.同時另取鍋放入熟豬油15克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
方臘魚的制作要訣：
1.蛋泡糊，又稱高麗糊，因其色白、泡沫豐富，形似白雪，故又名雪衣糊。
2.制作時將蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先輕后重，中間不間斷，待泡沫豐富，顏色潔白，將筷子豎在其中不倒，說明其糊合格。
3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油2000克。