云南必不可少的醋--滇醋

在我國醋的地位非常的高，中國的美味菜肴中少不了粗的存在，醋的地位極為獨特，俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這醋還在茶的前頭呢。
據史料記載，祿豐醋始創于明朝天啟年間，至今已有400年的歷史。祿豐醋選用優質糯米為主要原料，工藝古樸，品質優良，口感獨特，酸中透香，醇厚回甜，含有人體必需的16種氨基酸，是從前民間和官府烹飪的必備調料。明崇禎年間，官拜東閣大學士的王錫袞（祿豐籍）將“祿豐醋”作為貢品帶進宮廷，深受皇家青睞。此后，直至清康熙年間，祿豐醋均為宮廷御廚用醋，有著“味香色濃，經久不變”之美譽，清康熙年間被《云南府志》列為名特優產品，聲名遠播。
說起醋，不能不說到山西老陳醋。山西人釀醋和吃醋極為有名，在山西民間有無醋不成味之說，古代把釀醋的人叫“醯人”，“醯”和“西”恰好同音，所以山西人就有了“山西老醯兒”的敬稱。由于山西人嗜醋如命，有人把山西稱為醋鄉。在民間，就有了一些調侃山西人的笑話，說山西人選女婿，除了家有箱柜，還必須院有醋壇。又戲說，火車一進山西境內，就連蒸汽機和車輪的聲音都變成了“吃醋、吃醋、吃醋”。
云南也出產優質醋。有一句在滇中流傳極廣的諺語：新興姑娘河西布，通海醬油祿豐醋——這個諺語講的是咱云南老百姓公認的名牌：新興（今玉溪市紅塔區）姑娘秀美、賢惠、辣燥；河西（今通海縣）產的土布物美價廉；通海醬油祿豐醋都是滇菜烹飪的當家調料，蜚聲省內外和東南亞等國家。
隨著茶馬古道的興盛，聰明的云南人還發明了一種祿豐醋的便攜式方法——將潔凈布匹放入醋缸之中，待浸透醋液后，將其撈出晾干，稱之為“帛醋”，將其打包，祿豐醋便隨著茶馬古道走向四面八方。要用醋時，剪下一塊醋布，放入清水碗中化開，就可得到一碗奇香撲鼻的正宗祿豐醋。祿豐“帛醋”，大概要算是中國和世界上最早的便攜式調味品之先驅了。
然而樹大招風，祿豐“帛醋”的名聲越來越大，一些善拍馬屁的官員就想把“帛醋”進貢給皇上，幸虧當時的祿豐縣令公正剛直，愛民如子，深知如果祿豐“帛醋”進貢成為慣例，會讓祿豐黎民百姓貢賦加重，痛苦不堪，于是向上謊稱“帛醋”系謠傳，向下禁止生產“帛醋”，只生產液體香醋，這才讓祿豐百姓躲過劫難。
滇醋中，文山壯族苗族自治州富寧縣的剝隘七醋亦極為有名，至今已有三四百年歷史，是云南久負盛名的傳統名產。剝隘七醋從泡米、發酵、攪拌等各道工序，各需7天，故名“七醋”。該醋色澤棕紅，酸味綿軟，香氣醇厚，回味鮮甜。此外，東川米醋、昆明麩子醋，少數民族的梅子醋、酸木瓜醋等，也具有極為突出的民族地域特點，是云南百姓心目中的家鄉寶，是滇味烹飪的不二調味品——素有滇味涼菜第一品牌的“滇味大拼盤”，就必須用祿豐醋、妥甸醬油等滇味調料來調味增鮮；那遍布城鄉的涼米線、凉卷粉、豌豆涼粉、雞豆涼粉等小吃，只要澆上滇醋與芝麻、核桃、花生、蒜水、蔥花、姜末、甜咸醬油等調制而成的作料，那一股家鄉味道撲鼻而來，炎炎烈日下，甩下去一碗，那叫一個爽啊云南是公認的植物王國，除了傳統的酸醋之外，用富含酸味的植物或果實來烹飪的食品，其味道之美，方法之獨特，可謂冠絕全國。如，滇西的大森林里有一種結滿黑褐色細小果實的樹枝，當地百姓叫“酸嘰嘰”，將其采來，放到鍋里一煮，整個鍋里的湯立馬變得又酸又香又鮮美，直到今天，當地的老百姓仍用這種酸湯來燉煮肉食，如酸湯魚、酸湯雞，等等，那種古樸天然的酸香美味，是任何酸醋加工的菜品所不及的。
我省一些少數民族地區善用青菜葉、蘿卜葉或菜花葉制作酸菜。他們將菜葉洗凈晾干，伴上米湯或糯米稀飯，加作料放入缸中，待發酵發酸之后取出，曬干后即成為干板酸菜。食用時取少許下入湯鍋中，加以蔥、姜、蒜、辣子、芫荽、鹽巴等作料，一鍋著名的“青龍過江湯”即成。這種酸湯味鮮爽口，風味獨特，深受食客歡迎。
傣族尤其善于烹飪酸味美食，被人稱之為“酸擺夷”（“擺夷”，傣族的別稱）。如酸扒菜，酸腌魚，酸肉，酸茄，酸水湯，酸干腌菜，酸帕貢菜，酸筍煮魚、煮雞、煮排骨、煮牛肉、煮田螺等等美食，酸得美，酸得爽，令人一想起來就要咽口水。
此外，大理、臨滄、保山、怒江等地的酸木瓜火腿煮雞，那叫天下一絕。土雞宰殺洗凈，斬為大塊，焯水，放入土鍋，加入滇西特產的諾鄧火腿或是老窩火腿，再加入白花木瓜、精鹽、草果等作料，用雜木柴火猛煮，不需多時，一大盆酸木瓜火腿煮土雞上桌，一股裹挾著土雞火腿和酸木瓜的咸酸、鮮香，撲鼻而來。漫漫旅途中歇腳，與至親好友喝著酸鮮美味的雞湯，大塊嚼著土雞和火腿，大碗干著小鍋包谷酒，疲勞盡消，飄飄欲仙，此等快事，人間少有哇