蟹粉魚翅
編輯：子驍 發(fā)布時間：2012/8/16
原料/調料
蟹粉150克，水發(fā)魚翅500克。生豬肥膘100克。紹酒50克，姜末5克，姜片15克，蔥末5克，蔥段5克，蔥結2個，精鹽5克，味精3克，清湯400克，高級清湯300克，熟雞油10克，熟豬油75克，濕淀粉20克。
制作流程
1.將魚翅放入沸水鍋，加入1個蔥結、姜片，再用旺火燒開。隨后，將魚翅撈入大碗中，再加1個蔥結和紹酒20克、清湯、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸至綿軟，取出，揀去蔥結和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中。
2．將炒鍋置中火上，下熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入紹酒15克加進高級清湯和精鹽少許，稍燒盛起。
3．把炒鍋置旺火上，下熟豬油25克、燒至七成熱，投入蔥段煽出香味，加紹酒、高級清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮。隨后加入味精，撒上蟹粉，淋入濕淀粉，當場汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。