以“色”識別油的養(yǎng)分

生活就是過日子，吃飯就要用油。隨著科技的進步，人們認識的提升，現(xiàn)在人都更加追求更健康的吃法。現(xiàn)在很多人對吃什么樣的油更有養(yǎng)分更健康也開始講究起來了。大多數人都知道攝人過多的動物油（豬、牛、羊等）是導致動脈硬化及高血脂、高血壓、高粘滯血流變、腦出血、腦血栓的主要危險因素。所以大多數家庭用植物油烹調，這是一種提高，是應該提倡的。但很多人不知道那些油好、也不知道為什么這些油好。
食用油脂分毛油、精煉油、色拉油及加氫油的差異。現(xiàn)在市場供給充分，只在邊遠地域吃毛油。不健康的毛油主要是棉籽油與麻籽油，對四周神經有損害。城市中供給的油品種類很多：
花生油花生油中含有大量油酸、亞油酸以及卵磷脂和其他不飽和脂肪酸等有益成分，目前是我國市場上銷售量最大的一種食用油。但給人感到油膩，在民間被稱為“火油”，是指它會讓人增長火氣。在榨花生油時，雖經多種方法處理，仍會有微量黃曲霉毒素殘留。
豆油含有豐盛的多不飽和脂肪酸及大量的維生素D、E以及卵磷脂，對人體健康有益。但飽和脂肪酸含量也較高。至于市售大豆色拉油由于精煉過程中大豆油本身的很多養(yǎng)分元素及風味也不可避免地被“精煉”掉，使其變?yōu)闊o色無味的油種，因此人們所愛好的“豆香”味也沒有了。食用品格上不如芝麻、葵花油、花生油，而且由于其飽和脂肪酸含量高，也需要搭配其他油種食用。
菜籽油是西北、華中地域居民廣泛愛好食用的油。菜籽油有利膽功效，人體對菜籽油的消化吸收率也比擬高。但亞油酸含量偏低，并含有大量芥酸和芥子甙等物資，過量時對生長發(fā)育及心臟病患者可能有不利影響。
玉米油是從玉米胚中提取的油。玉米脂肪總含量８０％以上存于胚芽之中。含有８６％的不飽和脂肪酸，其中５６％是亞油酸。并含有豐盛的維生素E。光彩金黃透明，清香撲鼻。特別合適快速烹炒和煎炸，它既可以堅持蔬菜和食品的光彩、香味，又不損失養(yǎng)分價值。但我國應用玉米胚芽榨油起步較晚，有名度不高，市場份額還遠不及花生油與豆油。
橄欖油富含不飽和脂肪酸及維生素A、D、E、K、F，養(yǎng)分價值高、有美容成果。缺陷是價格昂貴，并且因多不飽和脂肪酸含量在其中比重偏低，長期單一食用易導致養(yǎng)分不均衡。
紅花籽油近幾年走進中國家庭廚房的紅花籽油，其養(yǎng)分價值非常高，并能起到防治動脈粥樣硬化的保健成果。同樣的缺陷是價格昂貴，又由于紅花籽油的多不飽和脂肪酸過高，亞麻酸含量低，長期食用也會造成養(yǎng)分不均衡。
米糠油米糠油的脂肪酸組成較為均衡，不飽和脂肪酸含量高達８０％以上，且含有豐盛的維生素E、復合脂質、磷脂、三烯生養(yǎng)酚等幾十種自然生物活性成分。米糠油是別具特點的寶貴的健康食用油是制造養(yǎng)分油，調和油，煎炸油，食品原料的良好油料。缺陷是可被高活氣的脂肪酶迅速水解，使油脂的滋味嚴重劣變，蠟質含量高。
近年來有一項研討表明，油中飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸間存在黃金比例。當人體飲食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸到達１：１：１的比例時，能夠保證養(yǎng)分平衡。食用油中這個比例是可以用人為的方法調停的，可選用含有較豐盛的多不飽和脂肪酸的玉米胚芽油、大豆油、花生油、精煉菜籽油等加以調停。葵花籽油、芝麻油、紅花籽油等也有較豐盛的多不飽和脂肪酸，但價格較高。