柱候醬牛肉

主料：牛腱子1000克
調(diào)料：冰糖50克、蔥5克、姜5克、蒜5克、八角2個(gè)、花椒1克、桂皮1塊、料酒50毫升、生抽15毫升、老抽10毫升、黃醬20克、柱候醬20克、白糖3克、白芷2片、香葉2片、陳皮3塊、茴香籽1克
柱候醬牛肉的做法
原料：牛腱肉1000克
調(diào)料：黃醬20克、柱候醬20克、生抽15毫升、老抽10毫升、料酒50毫升、白糖3克、冰糖20克、白芷2片、蔥5克、姜5克、蒜5克
料包：花椒1克、八角2個(gè)、桂皮1塊、香葉2片、陳皮3塊、小茴香1克
1.牛腱肉洗凈擦干，用竹簽扎孔，可避免牛肉煮的過(guò)程中回縮的過(guò)緊
2.牛肉放入大碗中，加入10克黃醬、10克柱候醬、白芷、30毫升料酒、白糖和蔥姜蒜片腌制一晚
3.煮鍋加足量冷水，把腌制好牛腱連湯一起放入水中，煮開(kāi)
4.煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煮1小時(shí)，撈出控干，鍋中水不要
5.鍋洗凈加熱水，水量約為肉的2/3即可，加入生抽、老抽、冰糖和20毫升料酒
6.加入余下的柱候醬和黃醬，調(diào)濃湯底
7.把料包中所需的香料混合倒入鍋中
8.煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時(shí)，見(jiàn)牛腱肉用筷子可以輕易扎透即可
9.有烤箱的也可以把鑄鐵鍋入烤箱下層，180度，加熱90分鐘，牛腱肉用筷子可以輕易扎透即可
10.鹵好的牛腱不要著急取出，在鹵湯中浸泡數(shù)小時(shí)味道會(huì)更好，吃時(shí)取出控干湯水冷切裝盤(pán)
烹飪技巧
1、料包中的香料可以混合后，放入料包內(nèi)再入鍋，也可以直接倒入鍋內(nèi)，鍋中牛肉為一整塊，不存在食材和碎香料混合不好挑的現(xiàn)象。散入鍋的各香料之間散發(fā)的味道也會(huì)更徹底。
2、放入白芷可以增香，還能充分的讓肉香發(fā)揮出來(lái)，白芷不用太多，多了會(huì)苦。
3、鹵好的牛肉在熱的情況下會(huì)比較軟，冷了會(huì)有回性，冷切后口感稍稍會(huì)變硬一些。
4、鹵完牛肉的湯一定不要丟掉，再次煮開(kāi)后濾掉香料，放入保鮮盒內(nèi)冷藏或者冷凍保存，以后拿來(lái)煮面或者再燉肉都是很好的鹵湯。
5、鍋烤和直火都可以，直火火力猛的爐灶，在加熱的時(shí)候容易讓牛肉粘連鍋底，可以轉(zhuǎn)入烤箱來(lái)鍋烤。具體時(shí)間也請(qǐng)根據(jù)自己的口味習(xí)慣和火力靈活掌握時(shí)間。