大豆油在營養(yǎng)上是食用植物油的佼佼者

大豆油是日常生活用油最主要的組成部分，它含有豐富煩人營養(yǎng)物質(zhì)，對人人的升提有很好的幫助，甚至有營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)定，大豆油在營養(yǎng)上是食用植物油的佼佼者。
大豆還含有較豐富的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)和B族維生素，因而男人多吃大豆好處多，有促進(jìn)兒童少年健壯成長、保持成人腦體精力充沛、維持正常代謝之功用，也是防范老年過早衰弱、延年益壽的佳品。尤其在當(dāng)今社會，發(fā)達(dá)國家的成人高達(dá)60%是大腹便便的肥胖者，他們孜孜以求的是代替肉魚蛋奶的高營養(yǎng)植物性食品，既要獲得必要的營養(yǎng)，還要減肥，祛除“三高”（高脂肪、高蛋白、高熱量）之害；而貧困國家的貧困地區(qū)嗷嗷待哺的貧民，特別是兒童，他們最現(xiàn)實(shí)的需要是價廉易得、高營養(yǎng)的植物性食品。近代營養(yǎng)學(xué)的研究已證明，大豆，只有大豆能夠滿足這兩種人的營養(yǎng)之需。
大豆是一種生物。宇宙中從微生物、動植物到人類等一切生物都有兩種本能：一是個體生存能力，一是種屬繁衍功能。大豆也一樣。它保護(hù)自己營養(yǎng)物質(zhì)的手段表現(xiàn)為幾種形式：一是大豆借助堅(jiān)韌的細(xì)胞膜，降低它在使用者消化道中的消化吸收，人吃整粒大豆，無論煮食、炒食，其消化吸收率都只有60%,因此，有俗話說“家稱萬貫，不可鹽豆就飯”；二是大豆中含有蛋白酶抑制因子，它能抑制人和動物消化液所含的胰蛋白酶、胃蛋白酶等13種消化蛋白質(zhì)的酶，尤以抑制胰蛋白酶作用最為顯著，其中的胰蛋白酶抑制因子可抑制該酶活性的45%,使人體蛋白質(zhì)的消化吸收率降低65%~78%,也就是說此時人盡管吃了很多的大豆，在人體內(nèi)的利用率也只剩下三分之一左右；大豆保持自己的營養(yǎng)物質(zhì)不被其他生物輕易利用的第三種手段，是大豆籽粒中含有的肌醇六磷酸，也叫植酸，在大豆中多以植酸鈣鎂鹽形式存在。此物在大豆中將鈣、鐵、鋅、硒等重要礦物質(zhì)微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)牢牢結(jié)合起來，像是蟹類的鉗夾一樣夾牢固定這些物質(zhì)，所以化學(xué)上形象地稱為螯合，以防這些物質(zhì)受到溶解、破壞等損失，人和動物吃了它，也難于消化分解利用。
既然這樣，是不是人就不能完整吸收大豆的營養(yǎng)呢？不是。人類知道大豆的這些奧秘，就知道破解的辦法。針對第一種保護(hù)，人只要不生吃、不煮食和不炒食就可；破壞第二種保護(hù)，可以在食用前破壞掉胰蛋白酶等酶的抑制因子，進(jìn)行加工，比如制成水豆腐、干豆腐、豆豉等豆制品--為確保效果，在食品法規(guī)中規(guī)定，一切大豆制食品必須檢測蛋白酶抑制因子，此物為陰性，才可在市場銷售；解除第三種保護(hù)，這需要借助大豆自身的力量，那就是給大豆創(chuàng)造出合適的環(huán)境大豆的十二大健身功能，比如溫度、水分等，讓大豆認(rèn)為自己要發(fā)芽，這時，大豆就會產(chǎn)生一種叫做植酸酶的物質(zhì)，可以專門分解植酸，使被螯合的營養(yǎng)元素被釋放，成為可利用狀態(tài)，以供大豆萌生植株的需要。人只要在這個時候吃大豆，那些營養(yǎng)物質(zhì)就可以被人所用。
大豆發(fā)酵還可減緩大豆中水蘇糖、棉籽糖等人體不能消化的物質(zhì)對食用者所引起的脹氣作用。大豆發(fā)芽過程中可產(chǎn)生維生素C,其量雖然不多，卻成為早年遠(yuǎn)洋航海者的救命物質(zhì)。遠(yuǎn)洋航海先民因?yàn)槿鄙偎�果蔬菜，而大量死于因維生素C缺乏導(dǎo)致的壞血病。后來，就有人懂得并攜帶大豆，在航行中使其發(fā)芽產(chǎn)生維生素C,食用這種豆芽而救助自己。根據(jù)我們的研究，大豆在21℃~23℃溫水中浸泡兩三天，或大豆剛剛發(fā)芽（芽長1厘米左右），就是這類物質(zhì)適于人體吸收利用和產(chǎn)生維生素C的最佳時機(jī)。