雞精要在菜準(zhǔn)備出鍋時(shí)放

雞精和味精可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說法不一。很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨(dú)鐘，認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。那么，事實(shí)到底如何呢？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系博士范志紅指出，雖然味精、雞精都是增強(qiáng)鮮味的產(chǎn)品，但實(shí)際成分和用法卻有一定的差異。味精是純糧食制成的產(chǎn)品，而且本身就是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和魚肉類當(dāng)中，對于大多數(shù)人來說，少量食用味精并不會(huì)對人體造成危害。雞精里不僅含有味精、核苷酸，加上有機(jī)酸鹽、糖和香辛料，有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。
范志紅指出，雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像人們想象的那樣主要由雞肉制成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數(shù)量通常會(huì)超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。
范志紅同時(shí)提醒大家，雞精的味道再逼真，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉的營養(yǎng)同日而語。由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。雞精當(dāng)中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結(jié)束之后起鍋的時(shí)候再放雞精。
需要特別注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。不妨先放一半鹽，然后再放雞精，嘗一嘗是否咸味合適，如果不夠的話，再考慮加一點(diǎn)鹽。如果已經(jīng)加到合適的咸味，再放一大勺雞精，對于需要控制鹽分的人來說，可能會(huì)不利于健康。
此外，雞精里還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以，痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。
至于在烹飪過程中到底是選擇味精還是雞精，范志紅表示，這要看個(gè)人的口味要求。一般來說，烹飪植物性食品選擇雞精風(fēng)味更自然一些，而烹飪動(dòng)物性食品選擇味精即可達(dá)到自然的口味。不過，范志紅同時(shí)指出，食物的天然風(fēng)味才是最為寶貴的，無論使用哪一種，都應(yīng)當(dāng)控制數(shù)量，少放為佳。