醋文學
編輯：月月 發布時間：2013/6/20
我國是世界上產醋最早的國家。
從中醫角度講，五味入五臟，五味是酸苦甘辛咸，五臟呢，心肝脾肺腎，其中酸味能入 肝臟，有一定的柔肝、養肝和護肝的作用。據《黃帝內經》和《本草綱目》記載，醋能夠殺 蟲、解毒。另外，從目前的研究來講，醋具有一定的降脂減肥作用，同時對中老年的冠心病 、心絞痛以及高血脂有一定的治療作用。但是，并不是什么醋都能起到這樣的作用，這要先 從制造工藝說起--我們現在使用的醋分為釀造和配制兩種：
一、釀造醋釀造醋以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳，主要由糧食、水和鹽等釀 造而成，只是不同的醋，由不同的糧食釀造。
例如：香醋的主要原料是糯米，米醋則是大米，陳醋是由高粱釀造，麩醋是以麩皮為主 ，這樣，醋中就含有了糧食等原料，其中以米醋為最佳。這些醋有許多營養成分，比如氨基 酸，維生素B1、B2，有機酸，蛋白質，糖類等，在烹調加熱的過程中，能把其中的鈣、磷、 鐵等成分溶解出來，十分利于肌體吸收和利用。
最有名的釀造醋要屬山西老陳醋了，它具有“香、酸、綿、長”的獨特風格，據考證， 早在公元前479年時山西就有了制醋的作坊。山西老陳醋不僅是調味佳品，而且還可用于配 藥，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用。特別是對球菌類效果最明顯。用老陳醋炒麥，可治 療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結垢，可治療骨質增生等病。
此外還有鎮江香醋，四川保寧醋，福建永春老醋等也比較有名。
釀造醋的食用要求：
任何東西都是有一定限量的，醋也不例外。一般來說，一個健康成年人每天的食醋量是 20毫升～40毫升。在《本草綱目》中李時珍說，醋傷脾。專家也告訴我們，醋對某些人有一 定的禁忌，比如脾胃比較弱的人、胃酸過多的人，還有就是做過膽囊切除手術以后的人，在 半年之內要盡量少食醋，最好是不食醋。另外，像骨頭受傷的人和肝硬化患者，最好不要吃 醋。
釀造醋的保存：
盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后 存放在陰涼低溫處，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加 入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發霉變質。
在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放， 因為銅會與醋酸等發生化學反應，產生醋酸銅等物質，食之于健康不利。
釀造醋的辨別：
真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味 、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉淀物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發 烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物 。
二、人工合成醋配制醋是人工合成醋，也稱醋精，常見的有色醋和白醋，用可食用的冰 醋酸稀釋而成，其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發霉 變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃釀造醋為好。
