呼吁:不要讓味精再蒙受不白之冤

現(xiàn)在的中國的許多人家都不歡迎味精,都認為味精危害健康,即使出去吃飯也會特意知會廚師不要放味精。為什么會對味精有這么深的誤會呢，這還要從２０世紀８０年代說起，國際上掀起了一股所謂“中國餐館病”，什么吃了中餐有頭痛、臉發(fā)麻、口渴、胃腸不適等病癥，以后又說這是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精癥狀”的說法，以致有些西餐館掛牌標明“本餐館不用味精”，諸如此類，在國際上引起一場爭議。
掀起味精的蓋頭來味精的真面目：
味精是一種白色晶體，又名叫谷氨酸鈉，化學名稱為L—谷氨酸單鈉一水化合物，英文縮寫為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物資中提煉的，也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調(diào)味品，也是養(yǎng)分品，食后可直接被人體吸收，成為人體細胞的基本組成部分。中華公民共和國國家標準規(guī)定，商品名稱為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應(yīng)在９９％以上。
味精的生產(chǎn)過程：
目前我國多采取發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先要將各種食糧制成淀粉，然后將淀粉進行糖化，參加菌種進行發(fā)酵發(fā)生谷氨酸，再經(jīng)過等電育晶、冷卻分別、中和除鐵脫色結(jié)晶、分別、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。
味精如何發(fā)生“鮮味”：
味精的主要功效在于它能發(fā)生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體。當味精被人們食用時，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。
食用味精對人體有何作用味精屬于安全有益的調(diào)味品，人們可按各人愛好攝取，結(jié)合國糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會早已決定取消味精食用限量。
１９８７年３月１７至２２日，荷蘭海牙召開的十九屆結(jié)合國食糧及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議上作出決定，取消天天攝取６克至７。５克味精（MSG）的食用限量規(guī)定。這項決定意味著作為食品風味加強劑的味精，人們可以無疑慮地按各人愛好水平攝取。美國食品與藥物治理局在收集了大量的文獻和試驗數(shù)據(jù)后，提出“在現(xiàn)在的應(yīng)用量、食用方法下，長期食用味精對人體沒有什么損害障礙”。
各國專家經(jīng)過幾十年的動物生化生理學研討及顧客進行廣泛的問卷式調(diào)查，提出大量科學證據(jù)，證實味精屬于人體所需的主要養(yǎng)分品之一，是存在人類食品及人體本身的自然物資，人體攝進味精可以完整消化、吸收并進行正常的生化代謝。
我國食品添加劑食用衛(wèi)生標準規(guī)定，味精作為增鮮劑可以用于各類食品，其最大食用量按正常生產(chǎn)需要，無須提出逐日答應(yīng)攝進量標準。中國中醫(yī)研討院已對我國味精產(chǎn)品進行了長期毒性試驗，再次證實味精是安全的。
準確應(yīng)用味精，無需杞人憂天人們準確地熟悉味精，充分發(fā)揮它的作用是一個十分癥結(jié)的題目。味精易溶于合適溫度的水，但溫度過高，味精會變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒有鮮味，而且還會發(fā)生稍微毒性。１０％的味精水溶液在１００攝氏度辨別煮１、２、３小時，鮮味損失率辨別為０。６％、１。１％、２。１％。所以在烹飪時一般在起鍋裝盤之前參加味精成果最好，菜肴的味道會更加鮮美。
拌涼菜加味精成果也不好，由于溫度低，很難溶解，必要時可先用少許熱水化開，晾涼后澆進涼菜。味精不能用于堿性或酸性食品，在堿性溶液中，味精會引起化學變更，發(fā)生一種具有不良氣息的谷氨酸二鈉，而失往調(diào)味作用；把味精放在酸性菜肴中（如醋溜魚片等），酸性越大越不易溶解，成果也越差。應(yīng)該說，任何養(yǎng)分物資均應(yīng)適量食用才有益于健康。目前我國人均花費味精每年不到５０克，而且菜肴中過量參加味精會發(fā)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴無法食用，所以“味精癥狀”、“味精巧癌”是基本沒有道理的，味精不是“害人精”。