桂林米粉好不好吃，關鍵在于桂林米粉鹵水的熬制，桂林米粉的鹵水因地域不同分為三種類別，分別是原漿濃香型、清香型、鮮香型。那么這些桂林米粉鹵水的配方是什么呢？下面就隨小編來了解下吧。
濃香型的鹵水配方主要用老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，把老雞、湯骨、桂圓放在一鍋煲濃湯，再將煲好的湯倒進干凈的桶內，加少量生抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。最后將湯燒開，再用慢火熬一個小時就可以倒入香油了。
適合廣州、南寧人口味的清香型和鮮香型鹵水其實與濃香型鹵水有異曲同工之處。先將老母雞，老鴉洗干凈，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。然后將原湯倒入鹵水鍋中，并將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中。再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精，雞精，一鍋美味咸鮮的鹵水就這樣出爐了