牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分， 牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
牛腩的分類
坑腩（即無骨牛仔骨）：牛味濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉。
爽腩：又叫繃紗腩、崩沙腩或蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由于有 塊薄軟膠質，爽軟不硬。
腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
挽手腩：集坑腩和爽腩的優點于一身，味濃煙韌。
牛仔腩
烹飪方法
1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛，清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時再放點酒、醋， 這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3、紅燒牛肉時，加少許雪里蕻，肉味鮮美。
4、牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒 法入味，還嚼不爛。
5、牛肉受風吹后易變黑，進而變質，因此要注意保管。
牛腩食譜
牛腩燉土豆、黃豆燜牛腩、西紅柿牛腩、紅燴牛腩、山藥牛腩、沙爹牛腩、蘿卜牛腩、烏梅酒燜牛腩、 魚香牛腩、咖喱牛腩、豆腐燒牛腩、辣白菜燒牛腩、清燉牛腩。