1.食材預處理順序
衛生優先原則：先處理即食蔬果、干貨類，再處理生鮮肉類海鮮，避免交叉污染。
耗時任務前置：需泡發、腌漬的食材（如香菇、肉片）優先處理，利用等待時間完成其他備菜。
切割規格統一：根莖類蔬菜先切配，葉菜類臨烹前處理以防氧化，肉類按烹飪需求分切絲/片/塊。
2.調味分階段操作
基礎調味（加熱前）：
肉類用糖+料酒腌制（糖先于鹽避免脫水），蔬菜類可提前加鹽促熟（葉菜類除外）。
炸/蒸類菜肴需此時定味，如椒鹽排骨需提前裹料腌制。
定型調味（加熱中）：
炒素菜：鹽→糖→醋（綠葉菜不放醋），保留維生素并維持脆度。
炒肉菜：糖→料酒→鹽→醬油，高溫下酒類去腥，醬油臨出鍋加入。
輔助調味（加熱后）：
炸物配蘸料（如椒鹽），涼拌菜現調醬汁，避免食材過度吸水。
3.火候與調味協同
高溫鎖味：爆炒類菜肴在鍋溫較高時淋料酒/醋，激發香味。
低溫保味：燉菜起鍋前加鹽，避免蛋白質過早凝固；味精在70-90℃添加。
4.常見誤區修正
調料過量：丁香、蓽撥等香料每公斤食材不超過0.5克，避免藥苦味。
時序錯誤：糖需先于鹽添加，否則影響滲透壓導致甜味難以滲入。