覆蓋全國8億人口，顛覆中國人的飲食習慣，人類飲食形態！聽完這通描述，我想大家應該猜到今天要聊的主題了，沒錯，就是近年爆火的預制菜。
今年3月，六部門聯合發布新規，明確定義了預制菜。
預制菜稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
新規將中央廚房制作的菜、主食類像方便面、凈菜沙拉、從預制菜中剔除了。即使有了國家監管，但預制菜本身保存條件苛刻，用料復雜，食品安全依然是大眾擔憂的問題。
今年以來，“預制菜侵占年夜飯飯桌”、“315預制菜”等話題頻上熱搜。
在大眾的認知里，預制菜幾乎就是難吃、劣質的代名詞。
只是，普通人的擔憂并沒有影響預制菜突飛猛進。市場規模一路狂飆，從20年的2888億元漲至23年的5225億元，2026年或將破萬億。
為什么人人嫌棄的預制菜越來越火？
01、打工人離不開預制菜
我們先來說說為什么預制菜受消費者歡迎。
先看看都哪些人在吃預制菜。
已婚家庭比單身人士更愛預制菜。女性是家庭采買的主要決策者，預制菜可以幫女性省時省力，已婚家庭更喜歡預制菜就很好理解了。
一、二線25~35歲的打工人預制菜。
根據國家統計局公告，2023年全國企業就業人員的周平均工作時間為48.7小時，而在2003年，僅有45.2個小時，2013年46.4個小時，10年增長了兩個多小時，20年增長了3個半小時。
打工人不僅在效率上越來越卷，工作時間也越來越長了。
大城市的打工人普遍還要忍受一兩個小時的通勤時間，每天到家洗個澡、刷個劇，就差不多凌晨了，如果再做飯——買菜、切菜，加上煮的時間。
得，咱打工人直接不用睡了，準備準備無縫銜接新一天。
超八成打工人買預制菜圖的就是個方便快捷，節省時間。
現代人的生活態度，主打苦哈哈的日子，精致著過。
休息時，很多人想在家做飯放松一下，又不想費力洗菜擇菜，配好的預制菜就成了他們的選擇，這樣既享受到了烹飪的樂趣還不用太累。
20年開始，戶外運動興起，市場規模持續上漲。
21年全國戶外運動參與人數超4億人次，到戶外去，正成為越來越多人日常休閑的選擇，”戶外+預制菜“經濟也跟著火了起來，近五成消費者食用預制菜場景是在戶外。
02、消費者注重食品安全
但年輕人也不是盲目信任預制菜，
24年消費者單月購買預制菜兩到三次的比例為17.5%，而22年這個數據為26.5%，兩年間下降了近10%；
22年對生產源頭不透明擔憂的消費者占58.6%，24年增長到了62.9%；
大家降低食用預制菜的原因無非三個：食安問題、售后無保障、添加劑。
這幾個最基礎的保障，現在市面上的預制菜都無法做到，今年315晚會梅菜扣肉被曝濫用糟頭肉，扣肉一直是熱銷產品，22年1-4月，梅菜扣肉位列抖音銷售額top5，
23年許大師扣肉賣出了3000萬份，單品年銷售額就破億了，這么算下來全國每個家庭至少吃過一次扣肉，也就是大家幾乎都吃過槽頭肉。
所謂槽頭肉，也被稱為淋巴肉、腺體肉，這些肉基本都長在豬脖子附近，俗話里不能吃的“血脖子肉”，指的就是這些肉。至于為什么不能吃，這些肉內含有大量淋巴結、脂肪瘤以及甲狀腺等，聚集了大量細菌、病毒、寄生蟲，會嚴重威脅人體健康。
還可能含有一定的重金屬元素，這些重金屬元素更是會對人體健康產生不可逆的危害。國家更有明確規定，禁止商家販賣這類肉。
那為什么商家敢公然跟上面對著干呢？
因為便宜啊，有利可圖誰不沖！
正常五花肉一斤要12元左右，而未經處理的糟頭肉批發價只要3元，就這個成本差價，你是商家，選哪個？
當然，庫潤數據堅決抵制一切不良商家哈。
315晚會后，梅菜扣肉算是退出歷史舞臺了，消費者對豬肉為食材的產品信任度大幅下降，24年牛肉超越豬肉成為預制菜常食用食材TOP1。
對消費者來說，預制菜好壞，說來說去還是那幾個點：信息透明、安全衛生、價格合理、口味豐富。
03、餐廳離不開預制菜
說完C端市場情況，我們再來聊聊餐廳對預制菜的需求。
做餐飲的應該都知道，餐廳三座大山：房租、人力、原材料。
一家餐飲企業原材料占比46%，房租占7%，人力26%，加起來要占到80%左右了。
餐飲行業利潤很低，平均凈利率也才不到10%，再加上行業競爭激烈，每年淘汰率很高，這樣的背景下，餐廳想降低成本的意愿是很強烈的。
先說人力。
相較于西餐、韓餐等，中餐的制作流程是最復雜的。
中餐廳后廚一般分為三部分，切配負責處理原始食材，打荷承擔砧板到爐頭的過渡工序，爐頭最終負責將菜品熟制。
預制菜的引入，廚師只需要把菜品加熱就可以直接上桌了，省去了切配的過程。
工序簡化了，對廚師等專業操作人員的需求也就降低了，人工成本就能降下來，這是餐廳引入預制菜的動力。
預制菜可以讓餐廳人力成本降低45%。算一下，人力這塊就能省下9%以上的成本。
上面提到，預制菜簡化了出餐流程，可以減少后廚人員，這也直接降低了后廚和儲物間面積，省下來的這些面積可以用來招待顧客，提高了坪效，間接降低了房租成本。
是原材料，
現在餐廳為了提高競爭力，在菜品上卷得五花八門，
然而品類越多，需要采購的食材也就越多，但并不能保證所有菜品每天都有人點，原材料就很容易腐爛，那投入產出比就會非常感人。
夏季的時候，加上不易保存的菜品，餐廳損耗就無法避免。餐飲行業的平均損耗率是10%-20%，高的可達30%。
原材料在餐飲企業成本構成中占比，對餐廳來說，降低一些原料損耗，就能省下一大筆費用。
預制菜在加工完成后會經過高溫殺菌、真空封裝，儲存周期比較長，能幫餐廳省下一大部分原材料費。
從人力、房租到原材料成本，預制菜給餐飲企業，確實能帶來實實在在的降本增效，提升餐廳抗風險能力。
這么看，餐廳和預制菜算是雙向奔赴了。
04、生鮮電商平臺入局預制菜
除了餐飲端，一大片的生鮮電商平臺也盯上了預制菜，
20年開始集體布局預制菜，美團買菜，盒馬，京東到家、餓了么可以說無一缺席。
生鮮平臺連續兩年位列消費者購買渠道的TOP3，
預制菜生產標準化、成本低、規模化、高附加值，可以幫各大平臺擺脫單一燒錢業務壓力，算是難得的穩定增長點。
還有，短視頻發展迅速，從娛樂流量進化為銷售流量，2023年抖音新注冊企業號達22%，表明抖音不再是單一的個人表達渠道，也逐漸成為品牌和商家營銷的重要陣地；
各大短視頻平臺均開通了商家店鋪、視頻/圖文帶貨、直播等，幫消費者形成了搜索產品——種草——店鋪下單完整鏈條，
2022年，消費者在短視頻渠道購買預制菜比例為27.7%，2024年這一數據增長至38.5%，兩年增長了10.8%。
只能說，在餐廳、社媒、消費者三端的推動下，預制菜發展迅速是順勢而為的結果，
21年至今，預制菜企業增勢明顯，2024年一季度新增注冊量是去年同期15倍多，21年、22年預制菜有超30起融資項目，金額從千萬到億級不等，23年有14家上市企業預制菜營收超億元。
然而，高速擴張的同時必然伴生一系列問題：
工廠生產環境雜亂，剩菜包裝了再賣，自熱米飯是重組大米，冷鏈系統不完善；市面上做預制菜的商家很多，有商標的企業卻少之又少，這無疑加大了市場監管難度，新規出臺前，預制菜都處于缺乏管理的狀態，今年315梅菜扣肉事件更是揭開了預制菜的遮羞布。
這次曝光既是警示也是緩沖，希望各大品牌日后有所改進，在保證多、快、省上也能做到好。
對于預制菜，大家怎么看呢？（來源：預制菜食材之家）