【環球時報記者倪浩環球時報駐日本、法國特約記者王天晴董銘】編者的話：9月10日以來，“網紅”企業家羅永浩與連鎖餐廳西貝圍繞預制菜的爭論在社交媒體上持續延燒。“預制菜之爭”引爆網絡后，一個不可回避的話題開始浮現：預制菜的定義到底是什么？消費者對于菜品在多大程度上使用預制菜應該有怎樣的知情權？輿論話題熱度居高不下的背后，折射的是中國餐飲行業逐步發展進程中，行業標準與消費者認知之間仍有待進一步溝通。行業人士告訴《環球時報》記者，相關“國標”細則未來將盡快出臺。
多方關注預制菜行業標準與“后廚透明”
9月14日晚19時左右，《環球時報》記者來到北京南四環外王府井奧特萊斯西貝的一家門店，正值人流高峰時段，相對于其他品牌餐飲商家，西貝略顯門庭冷落。該門店一位負責人告訴記者，“我們不可避免受到了近期一些輿情的影響，就餐率不及往常。”記者了解到，這家門店有三十張餐桌可容納百余顧客同時就餐，目測當時的就餐率約六成左右。曾短暫開放的后廚也已宣告關閉，不過該負責人介紹，西貝后廚仍可在工作人員引導下由顧客在外圍觀看。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴《環球時報》記者，這場爭論的本質是“應該拿哪把尺子來衡量預制菜的分歧？一方面是行業的界定，另一方面是消費者的體驗。輿論場上的‘唇槍舌劍’表明，針對預制菜的生產與食用，當前行業標準與消費者的認知之間，尚需一條更加官方、清晰的規范與界定。”
“在不少消費者源自生活體驗的認知里，食材沒有‘鍋氣’，處于半熟或者需要解凍加熱，那就是預制菜。”朱毅認為，目前很多消費者會將“非現場烹飪”的產品一概認為是預制菜。國家層面首次定義預制菜是2024年3月，市場監管總局等六部門聯合出臺《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（簡稱《通知》），其中明確：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品(9.470,0.21,2.27%)及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。《通知》還提到，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治等主食類產品不屬于預制菜。朱毅認為，這就是一些餐飲業者表示其銷售的菜品“沒有一道是預制菜”的理論依據。
業內人士認為，上述《通知》并非預制菜行業的最終指導和規范。各方都在等待監管層的行業標準做出更加權威的認定。廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬告訴《環球時報》記者，目前整個行業都在呼喚國家出臺更加細化、準確的“國標”。最新的消息顯示，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將向社會公開征求意見。屆時預制菜“身份”將有更加明確的界定。
“預制菜”引發新一輪輿論風波之際，大批餐飲店在社交媒體開啟“后廚現炒”直播。有行業人士告訴《環球時報》記者，今年3月中共中央辦公廳、辦公廳印發《關于進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》，其中第十七條就明確提出，要加強網絡訂餐線上線下一體化監管，推動平臺和商戶實行“互聯網+明廚亮灶”。如今“后廚透明”有望在各方的監督下得到進一步落實。
法國“預制菜標簽”推廣失敗
作為現代化食品工業下的產物，預制菜究竟是沖擊美食傳統的“洪水猛獸”，還是推動變革的先鋒產品，在不同的國家所遭遇的境遇也不盡相同。
近年來，法國人守住“自制菜”傳統的難度越來越高。不久前法國勒克萊爾等大型連鎖超市出售的0.29歐元一根“廉價法棍面包”引發法國面包和糕點聯合會強烈不滿。有超市高層透露，之所以能把面包賣得這么廉價，是靠中央廚房預制好統一發酵的面團依托冷鏈運輸到各家分店，經解凍后進行二次烤制。通過這種方式出爐的面包制作快捷、便宜和質量穩定，但口感和味道與傳統做法有明顯的差距。
法國BFM電視臺報道稱，為維護法國餐飲業的形象和顧客的知情權，法國政府早在2014年就曾推出餐館“自制菜”標簽，號召對自家菜單有“全部自制”信心的餐館主動亮出標示。2023年10月，時任法國主管中小企業、貿易、手工業與旅游的部長級代表奧利維婭·格雷瓜爾提出強制性法案，要求餐館在所有菜品上都要標注“自制”或“預制”標簽。但此舉引發巨大爭議，最終由于餐飲行業的強烈反對在1年后被迫撤回。法國酒店和餐飲兩大雇主工會抗議稱，這種強制標簽“只會讓早已脆弱的餐飲業雪上加霜，面臨更多的恥辱和風險。”報道援引法國米其林二星主廚、酒店與餐飲業雇主工會蒂耶里·馬克斯的話稱，如今法國17.5萬家餐館中，有一半不能保證其菜單完全使用“自制菜”。
相較之下，日本的預制菜——即“調理食品”已深度融入日本的家庭與餐飲體系。日本博報堂生活綜合研究所調查顯示，2024年已有32.7%的日本人經常使用預制食品，選擇“喜歡親自做飯”的人群比例逐年下降，這反映飲食方式從“自制部分”向“現成”轉變。調查顯示，都會上班族和單身家庭看重預制菜省時與品質兼顧的特性，高齡群體則偏愛預制菜柔軟易食、營養可控的優勢。
在日本餐飲界，使用中央廚房模式將菜品統一制作再包裝分銷的餐飲品牌，往往公開將此作為宣傳賣點。愛知縣的“中華料理”老字號浜木綿旗下有41家門店，一直通過中央廚房制作預制菜品后，經冷鏈配送至各分店。近年來為進一步提升品質和效率，各門店引進了急速冷凍設備。據介紹，新設備將單品冷凍時間縮短至30分鐘至1小時，產能提升50%以上。測試顯示，使用該設備制作的點心已接近“現做口感”，適合推廣至一些對烹飪細節要求嚴格的中式料理。浜木綿還計劃擴大冷凍商品的零售市場，讓顧客在超市也能買到“門店的味道”。
但也有分析稱，上述中央廚房+冷鏈物流模式需要大量資金投入，只有在擁有足夠門店、保持高上客率時才能發揮規模效益。大戶屋、壽司郎、星乃咖啡等日本連鎖餐廳目前仍以手工制作為核心賣點。
促進萬億市場良性發展
朱毅認為，事實上無論是國內還是國外，消費者關注的重點從來不是預制菜“能不能吃”，而是“能不能明明白白地吃”。國內一家大型食品企業的負責人邱海洋告訴記者，現代餐飲業對于食材的加工已離不開大量預先制作流程。他舉例稱：“比如羊蝎子，如果現場烹制需要一兩個小時，這在真實的就餐環節中根本不現實。關鍵的問題是，如何讓消費者認識到企業中央廚房里加工出來的食材安全健康、信息可靠。”邱海洋認為，面對公眾對于預制菜的關注，餐飲企業應主動“公開透明”地展現菜品加工過程，以贏得消費者認可。
在邱海洋看來，近日圍繞預制菜的討論也在促使中國餐飲業針對預制菜加速確立規章細節。“一方面，經歷這樣的事件后，國內餐飲企業對于預制菜的態度日益嚴謹，認真回應消費者對于‘預制菜’透明的呼聲；另一方面，消費者也在逐漸明確自身的訴求，他們并非抵制預制菜，而是希望在符合國家規范的標準下明明白白地體驗餐飲消費。”邱海洋對記者分析稱：“未來，國家對于預制菜標準的進一步明晰，以及行業內規范的逐步細化，將促進更多的餐飲企業去公開透明菜品的制作過程，并增進公眾對預制菜的正確認知。當前正在醞釀出臺的行業標準和政策措施，將有助于整個行業向更加良性的方向發展，企業和消費者都將從中受益。”
朱丹蓬告訴記者，中國預制菜的消費場景已經越來越廣泛，整個行業的市場規模或已經高于官方統計的6000億元，“當前中國餐飲總體規模約為5.5萬億元，如果按20%的使用比例來計算，預制菜市場規模或超過1.1萬億元。希望即將出臺的《預制菜食品安全國家標準》草案能夠為這一日益龐大的產業給出更加細致與科學的定義。”一位參與草案起草的專家透露，草案內容中對預制菜的類別劃分、原料選用、加工工藝、貯存運輸條件及檢驗方法等方面均進行了統一而細致的規定。
“預制菜不是罪，未來的餐飲也沒有必要偽裝成全部現做，而是在信息誠實的基礎上實踐創新。”朱毅表示，當前社會在呼喚餐飲界的進一步透明化，這要求企業必須把菜品的預制程度說清。
朱毅還告訴《環球時報》記者，民以食為天，要讓預制菜行業獲得良性發展，要靠監管、消費者、企業三方共同努力。政策要監管引導，企業要自律，消費者要正確認知。讓產業在公正公平的環境中開啟“優勝劣汰”。
來源：環球網