近段時間以來，京東七鮮小廚推出外賣市場供應(yīng)鏈模式，引發(fā)市場關(guān)注。美團自去年底打造浣熊食堂，在北京布局已超過10家。在即時零售與餐飲外賣競爭白熱化的當下，“外賣大戰(zhàn)”從發(fā)放線上補貼轉(zhuǎn)移到打造線下場景，雙方不約而同瞄準外賣集合店這一新業(yè)態(tài)，通過整合多品牌餐飲資源，優(yōu)化供應(yīng)鏈效率。新模式將如何重塑餐飲零售化的競爭格局？
七鮮小廚日均訂單超千份
7月30日上午9點半，位于東城區(qū)長保大廈的七鮮小廚里，打包員正抱著一摞摞餐盒與打包袋在店里穿梭，主廚剛也帶著幾名炒制員上崗了。洗菜、順菜、焯水……大伙兒正忙著趕在10點正式營業(yè)前，做完所有準備工作。
中午11點多，兩個檔口6臺炒菜機器人(16.890,-0.20,-1.17%)已全部啟用。辣椒炒肉蓋飯、蝦仁炒飯、黑椒牛肉意面……線上訂單相繼涌入，店里的接單機器嘀嘀響個不停。機器按照配方標準化炒菜，人員只負責投料、出餐和打包。騎手源源不斷地駛到門前，按照訂單號從店里兩大排外賣柜中取走餐品。
“現(xiàn)在已經(jīng)接近500單了。”12點剛過，現(xiàn)場相關(guān)負責人告訴記者。后臺數(shù)據(jù)顯示，七鮮小廚上線一周以來，日訂單量已經(jīng)突破1000份，最多的時候能達到1300份。
記者在平臺打開七鮮小廚注意到，目前菜品以辣椒炒肉、小炒牛肉、酸辣土豆絲等簡單的炒菜和蓋飯為主，也有意面、蛋撻等主食和甜食，補貼后價格普遍在十幾元。上述負責人透露，目前所售菜品全部由京東自主研發(fā)。與此同時，“菜品合伙人”也正火熱招募。
“合伙人面向全國范圍招募，勝出的大廚配方，就能在七鮮小廚現(xiàn)炒現(xiàn)賣。勝出成為每道菜品的合伙人后，可直接獲得100萬元現(xiàn)金保底分成，后續(xù)該菜品的銷售分成上不封頂。”據(jù)京東方面透露，招募第一周就收到超過6.6萬份報名。
從“單打獨斗”到“抱團取暖”
從招募商家、發(fā)放補貼，到開出線下集合店，今年以來，京東在外賣行業(yè)新動作頻頻。美團也自去年12月開始探索線下布局，開出10余家浣熊食堂，吸引全聚德(11.170,-0.07,-0.62%)、唐宮、挪瓦咖啡、LELECHA樂樂茶等百余個餐飲品牌入駐。如今的外賣市場，似乎正從“單打獨斗”轉(zhuǎn)向“抱團取暖”。
七鮮小廚側(cè)重“生鮮+餐飲”融合、依托自營供應(yīng)鏈；浣熊食堂主要為餐飲商家提供平臺和基礎(chǔ)設(shè)施，平臺不直接開店經(jīng)營。以浣熊食堂亮馬橋店為例，店內(nèi)被分隔成十幾個小檔口，都配備了廚具、冰柜、監(jiān)控等基礎(chǔ)設(shè)施，商家可以“拎包入駐”，食材可以選擇使用平臺供應(yīng)鏈集中采購，后廚制作畫面都能在線直播。
“剛開始了解時內(nèi)心還有些抵觸，不喜歡‘被直播’。后來逐漸了解到，現(xiàn)在很多消費者認為無堂食就等于臟亂差。”德式餐吧店長王瀟然坦言，入駐浣熊食堂，平臺會對商家進行監(jiān)管，也能多一個收入渠道。赫興記生煎在北京有9家門店，如今也入駐了4家浣熊食堂。“外賣經(jīng)營坪效比堂食高出不少。”品牌創(chuàng)始人赫軍說。
記者從美團獲悉，浣熊食堂自2024年底啟動試運營，今年7月初正式上線。上線至今，訂單量上漲60%。入駐品牌都有獨立點單頁面，用戶也可以在浣熊食堂點單頁面中一次性購買多品牌餐品，不用再受湊起送價、湊滿減的困擾。
能否推動外賣行業(yè)良性競爭
盡管經(jīng)營模式不同，兩種外賣新場景的目標卻高度一致：降低成本，提升坪效，保障食品安全。七鮮小廚檔口采用大面積玻璃幕墻，消費者在店外就能看到后廚制作過程；浣熊食堂也通過明廚亮灶直播、發(fā)布食安日記等方式，提升食品安全透明度。
透明化機制下，純外賣模式的便宜簡餐讓消費者不用擔心后廚“臟亂差”；對商家而言，僅需十幾平方米的空間，就能完成每天幾百單的銷量，集中多品牌的共享廚房與配送資源，也能降低商家運營成本。
不過，無論平臺下場自營還是為商家打造集合店，對于沒有品牌、不成規(guī)模、缺乏特色的中小餐飲商戶而言，想要確立口碑贏得回頭客，依然是非常大的挑戰(zhàn)。
關(guān)于未來布局，兩家企業(yè)都信心滿滿。美團表示，將在三年內(nèi)建成1200家浣熊食堂。京東則更加激進，宣稱將在三年內(nèi)投入超百億資金，在全國建設(shè)超過1萬家七鮮小廚。據(jù)悉，京東“菜品合伙人”無需付出開店資金投入、人力成本等，就能實現(xiàn)菜品在全國范圍的規(guī)模化銷售。
業(yè)內(nèi)人士分析，集合店模式已成為外賣新場景，要想實現(xiàn)長期穩(wěn)定發(fā)展，一方面取決于能否真正為眾多餐飲商家減負并提升行業(yè)效率，另一方面取決于能否為消費者嚴把食品安全和品質(zhì)關(guān)。
來源：千龍網(wǎng)