香味撲鼻，口感鮮嫩的桔燒鰻

色香味：香鮮
主料：海鰻魚肉(500克)、豬肥膘(75克)、雞蛋白(4只)。
輔料：紅糟(45克)、黃酒(20克)、白糖(20克)、鹽(少許)、面粉(75克)、麻油(45克)。
制作：
　　1)將鰻魚的肚皮剖開，去肚腸，洗清，取其當(dāng)中的一段，約500克，再一剖為二，片成長1寸半、寬7分的長方片12片，每片再片成2片，但要留一邊不能片斷；
　　2)豬肥膘切成長1寸3分、寬6分的長方片12片；
　　3)紅糟、糖、酒、鹽調(diào)和在小碗里；
　　4)將鰻魚片放入用鹽和酒調(diào)和料內(nèi)浸一下，反膘片放在小碗輔料里抓一抓，一片一片地夾在鰻魚片的當(dāng)中，魚片四周抹上蛋白與面粉調(diào)和的糊，封住隙縫；
　　5)開溫火熱豬油(700克)鍋，將鰻魚片放下去炸酥(約五分鐘)、泌去油，加麻油略炒即好。