紅茶奶油餅干的制作方法

紅茶奶油餅干茶葉富含多種營養成分，且具有藥用功能，其主體物質茶多酚中的兒茶素與桷皮素衍生物甙類，起著維生素p的作用。同時茶多酚具有收斂性，與按基酸、果膠等物質作用和口中吐液發生化學反應，食后能引起口腔薄膜和毛細管輕微收縮，使口腔得以滋潤，將茶葉應用于食品，使不飲茶者品嘗到滋潤可口、獨具風格的茶食品，并從中受益于茶。
工藝流程：
茶葉粉碎→煮浸→壓汁→過濾→濃度檢驗→攪拌混合→整形。面粉、奶油、糖、其它配料。
冷卻→檢剔→包裝→檢驗→烘烤出廠。
制作方法：
1.原料選擇：選用四川重慶北碚轉龍紅碎茶、成都市南寶山紅末茶，粉碎過40目篩；
2.茶汁浸提：影響浸提液濃度的重要因素是茶水比、浸提時間和煮茶的次數。茶汁的濃度隨浸提時間增長逐漸加大，但超過一定時間，差異便不明顯不同茶水比對茶汁濃度的影響不同，茶水比與茶汁中的茶多酚濃度成反比，茶水比越小，則茶多酚濃度越大。經過試驗確定：茶水比應為1∶14，煮沸時間為12分鐘，煮3次；
3.配方及工藝：為了充分發揮茶葉的藥用和食用價值，經查閱有關資料，確定每100克茶葉餅干中茶多酚含量(加入量)為150～200毫克，即每日食100克茶葉餅干，就能達到營養保健的目的。通過質地風味檢查，發現甜度對茶葉風味影響很大，其次是烤溫這一結果與氨基酸一糖類模式體系的研究結果相符，反應出α-氨基酸易被羰基化合物脫氨或脫羰，即降價反應產生醛類或酮類風味物質。茶葉中含有十幾種氨基酸，它們與糖類結合產生新的香氣餅干中加入茶汁后，不僅增加了氨基酸，同時還增加了吡嗪衍生物等新的風味物質。
若加糖太多，烘烤時產生的焦糖香取代茶的清香，茶多酚與咖啡鹼的苦味不突出烘烤溫度所決定的焦黃反應或變褐反應的程度不同，所產生的風味物質也是不相同的。因此，在紅茶奶油餅干制造中，只有在配料豐富、加糖適量、烘烤溫度和時間恰到好處的情況下，茶葉的品質風味才能得到表現茶葉餅干的色、香、味，才會獨具特色。