糧食陳化后跟新糧食的區別
編輯：杰杰 發布時間：2013/5/24
１、生理變化糧食陳化的生理變化無論是含胚與不含胚的糧食主要表現為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在儲藏中，生理變化多是在各種酶的作用下進行的。若糧食中酶的活性減弱或喪失，其生理作用也隨之而減弱或停止。隨著陳化的進行糧食的生活力逐漸喪失，與呼吸有關的酶類，如過氧化氫酶的活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱；而水解酶類，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。
糧食在儲藏中由于自身代謝的有毒產物積累也導致糧粒衰老和陳化，如吲哚乙酸和阿魏酸的積累和一些脂類氧化產物的積累都將加速糧食的陳化的進程。據報道，一些不飽和脂肪酸分解游離基與其它脂類起反應，能使細胞膜結構破壞。衰老的種子里，高爾基體散開并失水，溶酶體膜破裂，引起細胞的解體，同時細胞膜也喪失完整性而透性增強。對于有胚的糧食儲藏中生理變化的指標是，隨著陳化加深糧粒生活力與發芽率下降，隨著細胞的劣變，細胞膜透性增強，浸出液所含的物質量增加，電導率增高。
糧食陳化與酶活性的關系通常可以由一些與品質相關的酶活性變化加以反映。稻谷儲藏初期含有活性較高的過氧化氫酶，淀粉酶，隨著儲藏時間的延長，這些酶的活性就大大減弱，生活力也下降。根據測定。稻谷儲藏三年后過氧化氫酶活性降低五倍，淀粉酶等于零。大米在儲藏中過氧化酶活性喪失，呼吸也趨于停止�，F在人們測定糧食代謝水平，就采用過氧化氫酶的活性作為指標之一。
２、化學成分變化糧食化學成分的變化，無論含胚與不含胚的糧食，一般說多以脂肪變化較快，蛋白質其次，淀粉變化很微弱。
２。１ 脂肪的變化糧食儲藏過程中，由于脂肪易于水解，游離脂肪酸在糧食中首先出現。特別是在環境條件適宜時，儲糧霉菌開始繁殖，分泌出脂肪酶，參加脂肪水解，使糧食中脂肪酸增多，糧食陳化加深。
２。２ 蛋白質的變化糧食儲藏過程中，受外界物理、生物等因素的影響，蛋白質的水解和變性。蛋白質水解后，游離氨基酸上升，酸度增加。蛋白質變性后，空間結構松散，肽鍵展延，非極性基外露，親水基內藏，蛋白質由溶膠變為凝膠、溶解度降低，糧食陳化加深。
２。３ 淀粉的變化糧食儲藏過程中，淀粉水解成的麥芽糖與糊精繼續水解，還原糖增加，糊精相對減少，粘度下降，糧食開始陳化。
３、物理性質的變化糧食陳化時物理性質變化很大，表現為：糧粒組織硬化，柔性與韌性變弱，米質變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細胞變硬，細胞膜透性增強，糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米飯破碎，粘性較差，口感有“陳味”。
